老岭南牛杂是光绪年间（即1871年-1908年间）一个居住在光塔寺附近的厨师发明的。厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛杂店，也就是老岭南牛杂。
发展历史
老岭南牛杂是光绪年间（即1871年-1908年间）一个居住在光塔寺附近的厨师发明的。
老岭南牛杂原料是用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为老岭南牛杂，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至偌大的广州西关都纷纷仿效，于是老岭南牛杂一味流传至今了。
老岭南牛杂，一直跟随着时代潮流不断的改善牛杂的配方和工艺，不断的创新，不断的自我突破，与时俱进赢得了新老客户的认可。随着时间的推移，老岭南牛杂慢慢成为了广州传统美食小吃。
由来
老岭南牛杂它秉承超过几百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的牛杂风味，最好的味道。其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的五脏六腑均有滋补作用。老岭南牛杂属牛杂始祖，其味道以咸甜辣香和味而成，汤汁较浓，入口醇香。
在传统的基础上，也对老岭南牛杂的工序进行了适当的调整。随着连锁化发展的需要，老岭南牛杂对牛杂加工和汤底的调配进行现代化生产，既能保证味道不变，又能保证门店加工和操作的便利性。如今，向加盟店配送的成品牛杂就像方便面一样简单，牛杂、香包、酱包分开，品质有保证，制作也简单。为了将传统溶于现代，老岭南牛杂的师傅们历经无数的日日夜夜，反复尝试，终于在工艺创新和传统味道中找到了一条双赢的道路。这就是我们今天看到的成品老岭南牛杂，看似简单，却蕴藏着几百年秘方的传奇魅力，同时也倾注着无数名厨们的心血。简洁而不简单，老岭南牛杂传世配方得以保存，百年韵味在现代化的连锁发展中得以传承。
文化
老岭南，是岭南美食的地理符号，岭南小吃是我国小吃类的重要组成部分，经过了历史的锤炼，形成了独特的特色，集中了岭南地区的小吃特色，为我国小吃类添上了浓重一笔，是我国小吃类的代表。“老岭南”品牌正式岭南小吃的集大成者，其在岭南小吃中历史最久，成名时间最长，最具有代表性。
老岭南小吃最为诱人的是岭南民间传统工艺制作的各类风味小吃。产品包括粥品、粉面、糕点、甜品和其他六大类，油条、煎堆、艇仔粥、萝卜糕、马蹄糕、炒田螺、牛杂等等都属于“岭南风情小吃产品”。岭南小吃之密集，百步之内，必有小吃。
一路逛完上下九，满载而归时才觉得口渴了，肚子饿了，眼前就是第十甫路，抬脚就到了“荔湾名食家”，门楣上的对联倒也不谦虚：食兼百味乐千家，名集三专添荔景。所谓三专就是伍湛记、欧成记、南信这三家颇负盛名的小食店了。 伍湛记的及第粥已有几十年的历史了，创始人为顺德人伍湛。他在文昌南路横街开了一家门面很小的父子店，由于当时岭南四大著名酒家之一的“文园”酒家就坐落在文昌横街，伍湛记恰恰就在街口，去“文园”酒家的食客经过伍湛记的时候，都被香气扑鼻的“生滚粥”所吸引。小店占了地利，加上生滚粥鲜美异常，名声不胫而走。“及第粥”又称“状元及第粥”，对于“状元及第粥”的传说还有很多版本，其中最为出名的就是有关状元伦文叙的版本，伦文叙是岭南人，明朝时期的状元，他为报答粥铺店主对他的恩情，为这种以肉丸、粉肠、猪肝齐下的粥取名“状元及第粥”。时至今日，有不少父母为讨个吉利，还会买“及第粥”拿回家中给子女吃。
老岭南，是一个去了许多回也不腻的好地方，有时是冲着一碗牛腩面去的，有时是为了古灵精怪的小东西去的，有时是为了感受气氛去的……老岭南的热闹正如文献中记载的那样：“岭南岭南，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”
如今，老岭南地区的小吃皆以“老岭南”整体品牌出现，大家不再孤军奋战，人们对于这些传统小吃的认识更为深刻。而“老岭南”已经深深的被广大消费者记住，成为了岭南美食的一个标志性符号。
