苗族人特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成，相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。酸鱼是其中一种经典菜。
基本介绍
每年春天插秧时，苗家人会在稻田里放养一批鱼苗，都是本地特产的紫尾红鲤，俗称“岩鱼”。湘西山清水秀，独特的自然环境非常适宜这种鲤鱼的生长。以飘浮在水面的稻花为食，因此又得名“稻花鱼”。对于放养有严格要求，一亩稻田只能放150到200尾鱼苗，这个数量是苗族先民们在长期的生产生活中得出的科学经验，能够使稻花鱼的食物链达到最好状态。整个放养过程没有投喂任何鱼饲料，纯天然环境下长大，是腌制酸鱼的上好材料。
苗家酸鱼选材，十分讲究，不仅要本地产的稻花鱼，并且以长到三指宽的为佳，另外必须是刚从稻田里捉来的活鱼。把精选出来的鱼放在清水里去泥垢后，剖开取净内脏，经阳光稍微晒一会儿，然后在鱼肚里灌入糯米粉或小米粉、包谷粉等，具体由个人口味而定。再将食盐、花椒均匀涂抹在鱼身上，放入坛子里密封好。这样放置十五至二十天，待鱼体内水分滤除掉后，开坛将鱼取出，再放入另一个洁净干燥的坛中，一层一层码好，密封住坛口，两个月后，就可以食用了。
腌制好的酸鱼既去除了腥味，又保留了本身的清香。从坛子里取出来时，颜色红润可爱，肉质粉嫩肥美，娇艳欲滴。烹调之法以干煎为主。往铁锅里倒入少许菜油，烧热后把鱼放进去，用小火慢慢煎制，经几次翻覆，油浸入肉质中，颜色变得金黄，这时把切好的青椒倒入锅一起翻炒，再洒上姜丝等佐料紧炒几下，即可出锅。端上桌的酸鱼，外焦里嫩，用筷子一拨拉，阵阵浓香四溢，配着青椒、姜丝、葱花等，色彩明艳，让人看了直咽口水。夹起一块放入嘴里，有鱼肉的香，糯米的绵，青椒的辣，花椒的麻，酸咸相宜，十分开胃可口，以之佐餐，最是下饭。
