桦川县特产-朝鲜族冷面
冷面,是朝鲜族民间传统面食。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。其面条细质韧,汤汁凉爽,酸辣适口。
冷面可分为冷面、温面、豆汁汤冷面、泡菜汤冷面等。通常用荞麦面、小麦面、淀粉或玉米面、高粱米面加榆树皮面为原料。其制作方法是,先将面和淀粉按一定比例和好,用压面机压制成细面条,边压边直接入开水锅里,煮熟捞出,用冷水多次冲洗,晾干后备用。用精牛肉或鸡肉熬汤,做冷面汤时要待冷却后撇油,以去腥味。吃时,在面条上放香油、胡椒、辣椒、味精、酱、醋等佐料,再放上牛肉片或鸡肉、鸡蛋丝等,或放芝麻、泡菜、苹果片等,再放一块冰和着冷面汤吃。这种面食,甜中带酸,香里掺辣,清爽可口。过去朝鲜族有农历正月初四中午吃冷面习惯,说是这一天吃长长的冷面条,就会“长命百岁”,故亦称此面为“长寿面”。
制作过程
一般来说,朝鲜族的传统冷面是由面条、冷面汤、冷面帽、点缀、冷面酱五个部分组成的即食冷面。冷面的面条由荞麦制成;冷面汤由牛肉或牛骨熬制而成;冷面帽和点缀是放在面条上起到增进营养、口感和视觉美感效果的辅料,由牛肉片、香肠、胡萝卜、鸡蛋、黄瓜丝、泡菜、苹果片等组成;冷面酱是由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食盐和芝麻等调制而成的。其实对于朝鲜族冷面来说,其魅力更主要体现在它的汤料上。朝鲜族冷面的汤料不仅要做到酸、甜、咸、辣、鲜等五味俱全,而且还要无膻味、不油腻、清爽可口,同时还富含营养价值。这是十分难能可贵的朝鲜族冷面汤料。因此,可以说,冷面汤是朝鲜族冷面的灵魂。
冷面的制法是首先向大锅内加入精牛肉、牛骨、鸡骨以及适量甘草,熬制成汤汁,撇去浮沫后,再加入白醋、白糖、味精、精盐制成调味汁。而后将荞麦粉、马铃薯粉、面粉加入适量盐,用沸水烫成稍硬的面团,揉匀后放入冷面机中,将压出的面条直接放入锅中煮熟后捞出,入冷水中过凉。食用时,在碗内放冰块,再放入冷面,配以牛肉片、鸡蛋丝、鸡肉丸子、苹果片、泡菜、黄瓜片,撒上芝麻,滴上4~5滴香油,浇入冷面调味汁即可。也可将冷面煮好,过凉后用大头鱼片拌食。上乘的冷面,其面条要筋道,汤汁要清凉,佐料要可口。朝鲜族人民不仅在炎热的夏天爱吃冷面,而且在寒冷的冬季也喜欢吃冷面。更值得一提的是,朝鲜族人民后来对冷面做了多方面的改良,将多种中药熬制后兑入冷面汤中,起到强身健体的功效。
冷面特点
朝鲜族冷面以其独特风味享誉国内外,它具有以下三个特点:
首先是它具有朝鲜族饮食习俗特点,其次是它的制作工艺精细,最后是它的风味独特。
冷面作为朝鲜族特色饮食根据地域的不同也有差异。中国、朝鲜、韩国的冷面不尽相同。朝鲜族冷面的原料多为荞麦,现代医学证明,荞麦粉营养丰富,有降低血脂和胆固醇、软化血管的作用。此外,由于冷面五味搭配得宜,而且在冷面制作过程中不添加任何添加剂,被称为纯绿色健康食品。
朝鲜族冷面的历史非常悠久,制作工艺独特,是朝鲜族先民们在长期的生产生活中不断丰富和发展起来的,非常具有代表性,是朝鲜族文化及地域文化融合的产物。
朝鲜族冷面是东北佳木斯等地小吃,以它独特的风味闻名中外。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉,也有用玉米面、高粱米面和士豆淀粉的。加以牛肉汤或鸡肉汤,然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。冷面既清凉馥郁,又甜美新鲜。因此,朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面,而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。
过去,朝鲜族有正月初四中午,或过生日时吃冷面,据民间传说,这一天吃了细长的冷面,就会长命百岁,命大福大,故冷面又名“长寿面”。更值得一提的是,朝鲜族在后来对冷面做了多方面的改良,有用多种中药熬制后兑冷面汤中。所以在夏季吃冷面,不仅清凉更有解暑作用。
制作窍门
冷面专用的面汁的做法:准备葱段和姜片,以及白醋和红醋,这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内,加入少许水,开火将其煮开,锅里的汁都变成了红色,然后将原料滤出,加入少许红醋和白醋,以及少量的盐、味精、糖,这样酸酸甜甜的面汁就做好了,下面只需将其放入冰箱镇凉即可。