荸荠（Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin. ex Hensch. 是莎草科荸荠属多年生草本植物。高15-60厘米；秆丛生，圆柱状；花小穗圆柱形，具多花；小坚果宽倒卵形，双凸状。荸荠主要分为野生类型和栽培类型2个大的类型，一般野生类型荸荠叶状茎较细、较矮，球茎较小；栽培类型荸荠叶状茎较粗、较高，球茎较大。
大多数学者均认为荸荠起源于中国和印度。中国关于荸荠的最早记载见于《尔雅》（约公元前2世纪），而“荸荠”一名是北宋成书的《物类相感》（11世纪下半叶）、《本草演义》（1116年）等首次著录的。荸荠的驯化栽培则比较晚，关于荸荠栽培最早的见于两宋之际的古籍。荸荠生长适应性较强，在国外，荸荠主要野生分布于东南亚、美洲、欧洲和大洋洲等国家的池沼、滩涂等低洼地带，分布于西方国家的荸荠大约于17世纪引入；在中国，除高寒地区外，其分布几乎遍及全国各个省区，而经济栽培则主要在长江流域及其以南地区。
荸荠古代多作水果食用，荒年则被人们用来充饥，明代王磐、王鸿渐都有文说此事；荸荠汁多味甜，营养丰富，除生食外，热食则可做成多种荤素皆宜的佳肴；荸荠也是一味中药，其苗秧、根、果实均可入药。李时珍在《本草纲目》中认为“荸荠能降火、補肺凉肝、消食化痰。地上茎有清热利尿作用”。
苏州荸荠以甘甜脆嫩、便于熟食、适宜加工而闻名。解放后，苏州荸荠还被作为加工荸荠罐头原料的首选品种。鲍忠洲介绍，上个世纪80年代初，仅车坊一个乡镇种植的荸荠就达6000亩，产品大多被苏州、南通等地的罐头厂收购，加工后出口。
起源
大多数学者均认为荸荠起源于中国和印度。中国关于荸荠的最早记载见于《尔雅》（约公元前2世纪），而“荸荠”一名是北宋成书的《物类相感》（11世纪下半叶）、《本草演义》（1116年）等首次著录的。荸荠的驯化栽培则比较晚，关于荸荠栽培最早的见于两宋之际的古籍。分布于西方国家的荸荠大约于17世纪引入。
别称
“荸荠”俗称“马蹄”，这是广州方言中对荸荠的俗称，而这一称呼又是古代闽、粤方言的“遗传”。在闽、粤方言中，果子一类东西被统称为“马”（音）；在具体称呼某一种果子时，则习惯于将“马”置于果名之前。像桃子发音为“马桃”，意为桃树的果子。“马蹄”中的“蹄”（音）意指地下。按照闽、粤方言中修饰限制成分常后置的特点，“马蹄”的意思是“地下的果子”。
采收贮藏
荸荠1年只栽培1茬，不能周年生产，市场供应有旺季、淡季之分。采收期一般在12月至翌年3月，待地上部枯黄倒伏、地下球茎成熟至皮色呈深红褐色时采收为宜。球茎成熟后，地上枝茎枯死，受力极易断裂，不能直接拔取。
荸荠采收仍旧采用传统的手工挖掘方式：
一是利用简易工具采收，即在比较湿润的田块，用叉或钉耙等工具刨开泥土，然后用手捏出球茎；
二是纯手工采收，即在田间积水泥田，手插入泥土中捏出球茎。
荸荠具有皮薄汁多、水分含量高、极易失水萎缩和腐烂变质的特点，一般采用鲜货上市直销，贮藏期不超过10天（天）。采收的带泥球茎应立即摊置荫凉处晾至七成干，剔除病、伤球茎，及时贮藏。贮藏方式主要有叠包贮藏、堆藏、田间贮藏。叠包贮藏和堆藏要选择地势较高、通风透气、运输方便、无鼠害、不渗水、不漏水的仓库。叠包贮藏是在荸荠收获、整理后，装入除去内膜的清洁编织袋，扎紧袋口，靠墙壁垒堆。堆藏应选择室内靠近墙角的泥土地面，沿墙角两边用砖砌成长方形池槽，四周围草席或布，席外涂抹河泥，地面铺1层细干土。荸荠堆放高度不超过1米，上面覆盖细干土，以不露出荸荠为宜，然后涂泥封顶。堆顶中部插1个通气筒，避免堆藏温度过高。叠包贮藏、堆藏时，应将仓库的温度维持在1-10℃，当温度低于0℃时荸荠易冻伤，可在顶部盖尼龙薄膜或稻草等覆盖物保暖防冻；当温度升高时应及时通风降湿。若保存在田间，冬季应保持田块湿润，随时采收，但采收期不宜迟于翌年3月底。
主要价值
荸荠古代多作水果食用，荒年则被人们用来充饥，明代王磐、王鸿渐都有文说此事；荸荠汁多味甜，营养丰富，可以生食、熟食或做菜，尤适于制作罐头，称为“清水马蹄"，是菜馆的主要佐料之一。除生食外，热食则可做成多种荤素皆宜的佳肴；并可提取淀粉，与藕及菱粉称为淀粉三魁。荸荠也是一味中药，其苗秧、根、果实均可入药。李时珍在《本草纲目》中认为“荸荠能降火、補肺凉肝、消食化痰。地上茎有清热利尿作用”。
食用注意
荸荠属于寒性食物，且生长于地下沼泽或水田中，表皮多有细菌、寄生虫（如姜片虫）附着，因此不宜生食过多，并且一定要作好表皮的清洁工作，尤其是对于脾胃虚寒者更要多加注意。
