番茄腰柳

番茄腰柳

番茄腰柳是北京市的传统名菜，属于京菜系。此菜汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜，别具风格。

由净猪里脊肉（即腰柳），水发玉兰片，黄瓜，熟火腿等食材制作而成的一道美食。

做法一

美食原料

净猪里脊肉(即腰柳) 400克，水发玉兰片30克，黄瓜30克，熟火腿(或叉烧肉)30克，番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。美食做法 

1、将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉。

2、将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内，加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁，把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉。

3、将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出，沥去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中。

4、将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

美食特色

汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜，别具风格。

做法二

美食原料

净猪里脊肉.200克 黄瓜....12.5克

水发玉兰片....12.5克 鸡蛋.....1个

湿淀粉...7.5克 面粉.....20克

鸡汤.....15克 绍酒.....10克

白糖.....35克 精盐....1.5克

醋.....75克 味精.....1克

熟火腿...12.5克 熟猪油....35克

番前酱...100克 花生油...500克

美食做法

1.将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距 0.5厘米，深度为肉厚度的 1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同。切完后，蘸上一层面粉。

2.将黄瓜洗净，同玉兰片，火腿切成 0.33厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10克，调成芡汁。

3.把鸡蛋搕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸 3分钟，捞出汤油，然后切成 0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中。

4.将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

工艺关键

1.正面刀口与肉纹呈 45度角，背面则切刀口与肉纹呈直角。

2.烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。

风味特色

1.“番茄腰柳”一菜，据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆，在40年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名，各家饭馆相继仿制。

2.“腰柳”即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，俗称腰柳。

3.此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。