烂腌菜，也称碎菜，是鄂尔多斯地区的一种辅餐小菜，很少出现在大型宴会上，但在日常生活和招待亲朋好友的餐桌上却常受追捧，并被许多鄂尔多斯人誉为“国菜”。烂腌菜以酸味为主题，主要原材料包括圆白菜、芋头、蔓菁、白萝卜等，也可以加入胡萝卜、芥菜、芹菜等辅料，以及鲜蒜、红辣椒、胡椒粒、鲜姜等佐料。
烂腌菜的腌制季节主要在深秋，农历九月份后，当地农民会采摘蔬菜并挑选适合腌制的部分进行腌制。腌制过程中，新鲜食材被洗净切碎，与辅料和佐料混合后放入腌制容器中，如缸或瓮，并撒上专用腌制盐。腌制容器需放置压菜石以确保食材被压实，然后覆盖并等待发酵。
烂腌菜的特色在于其独特的发酵过程和个人的腌制“手法”，即使使用相同的食材、佐料和水，不同人腌制的烂腌菜味道也各不相同。腌制人的经验和技巧对最终的味道有显著影响。烂腌菜的制作过程中，需要注意卫生和技巧，如正确使用压菜石和调整盐分，以确保烂腌菜的品质和口感。
