将军过桥是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于苏菜系，其鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效，是食补的上好选择。
色香味
一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。
黑鱼，体延长，呈圆筒形，长可达50厘米以上。青褐色，具三纵行黑色斑块，眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大，牙尖，背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔，能呼吸空气。性凶猛，幼鱼以桡足类和枝角类为食，栖息淡水底层。黑鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类，故为淡水养殖业的害鱼之一。
制作
1.熟火腿切片；
2.葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；
3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
4.油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；
5.小葱择去叶，洗净，挽成结；
6.姜洗净，切块，拍松；
7.香菇去蒂，洗净，切片；
8.将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；
9.斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；
10.将鱼洗净；
11.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内；
12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；
13.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；
14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；
15.鱼头劈成两片；
16.炒锅烧热，舀入熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；
17.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放入葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；
18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；
19.随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；
20.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；
21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；
22.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；
23.待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；
24.待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；
25.上桌时另备姜末，香醋蘸食。
工艺提示
选用活黑鱼一条750克左右为宜。
菜品口感。
食谱相克
将军过桥配料——火腿
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
虾米：
1.吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.不宜与猪肉同食，损精；
3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
食用事项
将军过桥配料——鸡蛋清
1、此菜有疮者不可食，令人瘢白。
2、将军过桥中的火腿适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢、积滞未尽、腹胀痞满者忌食此菜中的火腿。
3、肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者可以多食此菜中的冬笋，有一定的食疗作用；但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
4、因将军过桥中有虾米的成分，所以中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。
历史文化
黑鱼剽悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。将军指黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓“活打”。据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食之，他鱼则否。”将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两帮，各献一味，黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。
汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”
