红烧鲶鱼的做法有多种，以下提供三种做法：
先将鲶鱼处理干净，剁掉头部，将鱼身切成小段。用料酒和盐腌制6分钟后，将鲜红辣椒、香葱洗净切段。油七成热时置入鲶鱼段油炸，炸成两面金黄色后滤油，留下少许油后再放进花椒、八角、香葱段、辣椒段等，煸出香味后把鲶鱼段倒入，加烹料酒、高汤、酱油、盐、味精、胡椒，文火焖煮20分钟，最后勾芡粉、浇香油后即可出锅。
将鲶鱼洗净后切成小块，用米酒、生姜、少许盐和葱腌制一个半小时。之后切好备用的姜蒜葱和小米辣，起锅烧油，将腌制好的鱼小火慢煎，煎至微黄后捞出。再将姜蒜爆香，加入豆瓣酱等调味料和煎好的鱼块，最后加入热水烧干部分水分即可装盘。
鲶鱼改刀去头，斩成段后焯水去除粘液，冲洗干净。锅烧热加油，下入生姜、蒜子、小米辣等炒至五秒钟，之后下入豆瓣酱炒出红油，加适量的水。放入鲶鱼后开始调味，加入老抽、蚝油、盐、黄酒等调味料，盖上锅盖小火烧至八分钟后即可出锅。
