银鱼是鲑形目银鱼科鱼类的总称，又名绘残鱼、银条鱼、面条鱼、大银鱼。银鱼体细长形，除雄鱼沿臀鳍基上方有1纵行鳞外均无鳞；最大个体如大银鱼亦仅约150毫米，一般更短小；银鱼的头骨很薄且透明，用肉眼自外边即可看到它的脑与两侧内耳处三个半规管的形状。活鱼及鲜鱼为银白色，故名银鱼。寿命只有一年。
银鱼仅分布于中国、朝鲜及日本。在中国分布于南海北部近海，到东海、黄海、渤海。大部分为近海海鱼，有些有海河洄游习性。银鱼食浮游生物，以桡足类为主，也食小虾和鱼苗。幼鱼一年成熟后，从近海游至江河产卵，亲鱼繁殖后极其瘦弱，甚至死亡。
银鱼是著名的小型经济鱼类之一，在中国唐代已有银鱼的记载；还是国际营养学家确认的长寿食品之一，有“鱼参”之美誉。银鱼中含有多种有益于人体的氨基酸等营养成分，不仅是餐桌上的美味佳肴，还有一定的药用保健价值，具有补虚健胃、益肺止咳、滋阴补劳的功效，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症有较好的食疗作用。
银鱼，体细长。近圆筒形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大，口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具一肉质突起。背鳍Ⅱ11~13，略在体后3/4处。胸鳍8~9，肌肉基不显着。臀鳍Ⅲ23~28，与背鳍相对；雄鱼臀鳍基部两侧各有一行大鳞，一般为18~21个。背鳍和尾鳍中央有一透明小脂鳍。体柔软无鳞，全身透明，死后体呈乳白色。市面上部分银鱼为保鲜和保色用硫磺熏蒸，静置后呈土黄色，应注意不要购买。体侧各有一排黑点，腹面自胸部起经腹部至臀鳍前有2行平行的小黑点，沿臀鳍基左右分开，后端合而为一，直达尾基。此外，在尾鳍、胸鳍第一鳍条上也散布小黑点。珠湖银鱼因为个体较小，肉质透明性较好，黑点透射使整体呈亮灰色时为上品。
中国是世界银鱼（银鱼科Salangidae的简称）的起源地和主要分布区，在中国东部近海（包括长江流域）和各大水系的河口共分布有世界17种银鱼中的15种，其中特有种6种，例如鄱阳湖鄱阳县境内珠湖部分的珠湖小银鱼，是已知银鱼品种中个体最小的品种，但营养质含量比远比大银鱼要高。银鱼营养价值和经济价值均很高，是重要的经济鱼类。银鱼生活周期短、世代离散、生殖力和定居能力强。作为典型的r-对策者，银鱼对环境变化敏感且反应迅速，种群消长快，在漫长的进化过程中形成了其种间食性、生长和繁殖等生物学和生态学特征的丰富的多样性。然而中国的银鱼天然资源却因围湖造田、过度捕捞、环境污染和生境破碎化等多种因素的影响而持续衰退，各种银鱼的天然资源都不同程度地下降，物种分布范围显著缩小，个别物种渐危。呼吁审视银鱼移植增殖的生态效应，加强银鱼的基本生态学研究和生物多样性保护，并提出中国银鱼资源保护和可持续利用的对策。
银鱼是可以生活于近海的淡水鱼，具有海洋至江河洄游的习性。分布山东至浙江沿海地区，尤以安徽寿县瓦埠湖，霍邱县城西湖，鄱阳湖，巢湖，太湖，安徽明光市的女山湖，安徽宿松县下仓的大官湖，四川雷波县的马湖乃至长江口的上海崇明等地为多。我国的太湖、西湖、马湖是三大银鱼盛产湖。少数种类分布到朝鲜、日本及俄罗斯远东库页岛地区。2012年北方各渔业部门加大对银鱼的重视，采取措施从太湖引进银鱼。如北方河北各大水库和大型湖泊均有，其中河北省邯郸市磁县岳城水库，黑龙江省大庆市杜尔伯特蒙古族自治县龙虎泡、连环湖等均有优质银鱼。南方银鱼则以鄱阳湖珠湖野生银鱼为代表，继续保持野生收采。特别是近年鄱阳湖国家湿地公园的建设，珠湖水域整体划入公园保护区，银鱼无序收采得到了很好的控制。珠湖银鱼的质量有了更好的保证。
营养功效
1.银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，银鱼肉质细腻，无骨无肠，无鳞无刺，可做宝宝辅食。
2.据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。
3.经干制后的银鱼营养价值更高，其中以钙含量最高，居群鱼之冠。据美国科学家研究显示，食用高钙食品，能有效地预防大肠癌的发生，所以，银鱼是不可多得的抗衰老、防癌美食。
4.明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中说银鱼：“食之甚美味甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清全，滋阴火，补虚劳。”《食疗本草》也载有“银鱼利水，润肺止咳”的作用。
银鱼加工
工艺流程：原料→预处理→腌制→第一次烘干→油炸→调味→第二次烘干→包装→成品。
工艺要点
1、原料。及预处理购买新鲜银鱼，要求肉质坚硬，无腐烂，无异味，部分置于冰箱中冷冻保存以备使用，部分洗净表面的污物，使鱼体洁白干净。
2、腌制。将清洗干净的小银鱼捞出沥干水分，与配制好的腌制剂充分混匀，采用浓度为10%的盐水腌制20分钟。
3、第1次烘干。将腌制后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘5分钟，至半干。
4、油炸。将烘至半干的小银鱼放入100℃的植物油中油炸2分钟，捞出，沥干油。
5、调味。用干椒粉0.80%、糖6%、植物油28%、五香粉1.50%、食盐9%、味精0.70%。调制成调味酱，将油炸后的鱼与调味酱适当加热拌和均匀。
6、第2次烘干。将调味后的小银鱼放入55℃的烘箱中烘20～40分钟。
7、包装。将冷却后的小银鱼用塑料袋真空包装。
