江苏盐城的一道传统名菜。盐城东临黄海，西襟湖荡，盛产野鸡。入冬时雄雉肉多味美，素为时令名菜。尤以叉烤野鸡片，外脆里嫩，油润爽口，更增添野生禽的特有风味。
野鸡，又名山鸡，雄者羽毛美丽，体状且大，雌者体形较小，制菜雄者为佳。野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。
制作材料
主料： 猪网油250克 虾仁250克 野鸡1000克
辅料： 猪肉(肥)100克 鸡蛋清25克 青蒜20克
调料： 香油5克 盐5克 白酱油25克 白砂糖5克 黄酒5克 甜面酱30克 椒盐3克 胡椒粉3克 小葱15克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 淀粉(蚕豆)8克
制作工艺
1. 取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；
2. 取葱5克洗净，切成末；
3. 干辣椒洗净，切末；
4. 青蒜择洗干净，切成末；
5. 将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；
6. 将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；
7. 把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；
8. 将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25 厘米、宽约20 厘米的长方块；
9. 然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油， 改刀成菱形块装盘；
10. 上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。
工艺提示
1. 同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。
2.传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。
菜品口感
外脆里嫩，油润爽口。
食谱相克
野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
历史文化
如爆炒山鸡片，野鸡塌等，均为当地时令名菜，叉烤野鸡片更是脍炙人口，野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有香美风味，外脆里嫩，油润爽口，以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料，更觉风味独异。盐城处于滩涂河荡地区，宜于野鸡栖息繁衍，冬令捕之，甚为肥壮，可制作多种美味佳肴
