锅巴菜

锅巴菜

“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。

成品五彩缤纷，多味混合，素香扑鼻，锅巴香嫩有咬劲，味美适口，营养丰富。

该品凭严格的纯天然选料，精湛的十四道生产工序，特别是“大小卤”工艺等三项绝活，使其风味别具特色，远近闻名，深受消费者喜爱。天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。

简介

天津嘎巴菜，当属大福来最地道。

“大福来锅巴菜”是历史最久远、最有名的。大福来店铺，地处天津市红桥区，该区聚居着18个少数民族。其中回族人口有4.48万（当时），占全市回族人口数量的百分之五十，是回族聚居区。

红桥区是历史悠久的老城区，它既是天津近代工商业的摇篮，津菜的发祥地，又是天津清真小吃的摇篮。作为天津民族风味小吃的代表之一，大福来锅巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福来为豪。

“大福来锅巴菜”创始人姓张，是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。由张兰夫妇创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今传承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡时所赐。它源于山东煎饼，创制于清乾隆年间，正式定型于清朝光绪年间，传承至今。

制作方法

制作材料

大米500克，绿豆500克，葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。

制作过程

绿豆、大米洗净，用水浸泡至回软，上磨磨成糊状，用铁鏊摊成极薄的煎饼，切成柳叶条形。

锅内加花生油烧热，加入葱花、姜末、香菜段爆香，上大料粉、面酱炒熟，倒入酱油烧开，再加盐水、五香粉、碱面煮开，用湿淀粉勾成卤汁。

将香干片成小菱形，放热油中炸至外皮发脆，再放入酱油水中煮开略煨。

碗内盛上嘎巴，浇上卤汁拌匀，再加腐乳汁、辣椒油、香干片、芝麻酱、香菜末即成。

制作要领

煎饼必须用大米和绿豆制作，否则加卤汁一泡就散软无劲；

卤汁应稀稠适当，清淡不粘糊；

随吃随浇卤汁，不宜放置太久。