扬州煮干丝是江苏省扬州市的一道传统名菜，属于淮扬菜系；该菜品对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。
菜品特色
色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。
制作过程
1、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
2、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
制作工艺
1、鸡肝洗净，煮熟，切片；
2、冬笋去皮，洗净，切片；
3、鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；
4、鸡肉用清水冲洗干净，煮熟，切细丝；
5、豌豆苗择洗干净，用水焯熟备用；
6、熟火腿切成细丝；
7、将豆腐干片成厚0.05厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中；
8、将锅置旺火上，舀入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中；
9、锅中舀入鸡清汤500毫升，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾籽、熟猪油125克，用旺火烧约15分钟；
10、待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约5分钟，端离火口；
11、将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
工艺提示
1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2. 此菜讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。
食用人群
1、扬州煮干丝的主料是豆腐干，因此它对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。
2、其中的鸡肝成分，对贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。肝病、高血压和冠心病患者应少食。
3、煮干丝中的虾仁和虾籽可依照个人口味自行掌控，但虾仁对中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者、面部痤疮患者忌食。
4、其中的冬笋成分要求：儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
5、因其辅料鸡肉的原因，感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
历史文化
1. “扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。
2. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干丝。
