七星紫蟹

七星紫蟹

七星紫蟹是天津市传统的地方名菜，属于天津菜。是以紫蟹和成菜后的形状定名。用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。

紫蟹是天津市郊区所产的一种毛腿河蟹，大者如银元，小者如铜钱，每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。天津厨师取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鲜，其香无比，成为津沽冬令的传统名菜，诗人曾称赞：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳，捕从津淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天。盍簪谋一醉，此物最肥鲜。”

历史

紫蟹，是天津市郊特有的蟹类特殊品种，华北地区冬季少有的珍物。其形与常见的河蟹相似，大者如银元，小者如铜钱。其春、夏季孵化，生长在津西洼淀的蒲草、芦苇丛中和津南小站、葛沽和宁河县等地的沟渠稻地中，经秋季食鱼虫、稻穗等，秋后长至银元大小。冬季蛰伏于苇塘、稻田及河堤泥窝等处，不再长大。因其全身呈青褐色，满布紫色釉斑，故得现名。此蟹体虽小巧，然皮薄而酥，肉嫩而细，不论雌雄均有酱紫色的膏黄，其味之鲜腴，海咸河淡各类水产均不可敌。故津门高级酒宴上，紫蟹菜肴常压在热炒酒菜之后。否则，次序颠倒，其他菜便寡然少味了。明、清两代，紫蟹常与津门另一名产银鱼一起运京入宫，以作贡品，并为名人墨客所不断吟诵。清代崔旭便有“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出直沽，辇下诸公题咏偏，持螯风味忆江湖”之赞诗。另有边浴礼写紫蟹诗云：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳；捕从洼淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天，盍簪谋一醉，此物最肥鲜”。此外，紫蟹还含有极丰富的养分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等。其中以脂肪和碳水化合物最为丰富。 “七星紫蟹”是津沽传统冬令贵重名菜。成馔后，以鸡蛋清蒸出的“芙蓉”白而柔嫩，蟹黄、蟹肉分布其上，犹如七星排列，滋味奇鲜。其色、香、味、型均不同凡响，令人满口溢鲜，回味不尽。

特点

用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。

烹饪方法

【原料】

主料：鲜活紫蟹500克。

配料：鸡蛋清7个。

调料：姜末5克，精盐2.5克，味精1克，酱油4克，醋12克，花椒油5克，肉清汤250克，熟猪油2克。

【制作过程】

1.将紫蟹洗净，蒸熟。另将鸡蛋清与精盐、味精、肉清汤搅匀，取一半倒入大汤盘内，以旺火蒸约5分钟，取出。再将7只大小相同的紫蟹抹匀熟猪油，中间3只、两边各2只竖摆在蒸好的鸡蛋清上（成3行）。然后，将另一半鸡蛋清均匀地浇上，上火蒸3分钟。

2.将汤盘中的紫蟹轻轻起出，连同其他紫蟹一起剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉，按各自部位填入鸡蛋清上的蟹形空洞内（蟹肉在下，蟹黄在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹钳肉填入蟹钳形空洞）。然后，上屉用旺火蒸5分钟，取出。上桌时，淋醋、酱油、花椒油，撒上姜末即可。