明炉烤乳猪
明炉烤乳猪，又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”，即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，曾为宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行，成为最著名的广东名菜。现今“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜，深受中外顾客欢迎。每逢清明时节，必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。
用料
主料：乳猪。
调料：五香粉，八角，盐，糖，豆酱，红豆腐乳，芝麻酱，汾酒，蒜泥，糖，麦芽糖，白醋，熏醋，糯米酒。
做法
第一步：将猪宰杀，去毛，洗净，开大膛，去骨，内脏，丛腔内将骨劈开使之能平摊起来，去脑。取掉第三根肋骨和扇骨，在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。
明炉烤乳猪
明炉烤乳猪
第二步：用五香粉，八角，盐，糖均匀涂抹内脏，将内脏在通风处晾干，再将豆酱，红豆腐乳，芝麻酱，汾酒，蒜泥，白糖调匀，涂抹内膛。上铁叉，先清水，后沸水洗净猪皮上的油污，再用麦芽糖，白醋，熏醋，糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。
第三步：将腌制好的小猪放入长形木炭炉内，先烤内膛半熟，将前后腿的内膛用木条横着撑开，并再烤，顺序是先烤头，臂，烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后，从耳背后和尾部划一刀，再从横切口两端从前到后各划一刀，使其形成一长方形的皮，再把长方形的皮顺划三刀，使其成为四个等份的长条，然后逐条篇下来。每条横切8块，共32块。上席时配以千层饼，酸菜，甜面酱。
《无双谱》菜谱
此菜见录于《无双谱》（《无双谱》为出自游戏《仙剑客栈》的菜谱集）
类型：菜肴
等级：四级
成本：30
售价：170
食材：蜂蜜
料理用时：20
流行时间：10月1日 至 10月8日
介绍：将整只的乳猪去内脏，经各色调料涂抹后上炉烤制而成。成菜色如琥珀，油光明亮，吃起来皮脆酥香，肉嫩鲜美。
获得时间：10月3日
获得方法：与秦飞龙对话。
特点
乳猪色泽大红，油光明亮，皮脆酥香、肉嫩鲜美，风味独特。
原料
净乳猪1只（约五千克重），五香盐（由五香粉1克、八角末1只、精盐35克、白糖15克拌匀即成），烤乳猪糖醋150克（用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克调匀、加热烧浓即成），白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜菜150克，葱球150克。蒜泥5克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7、5克，花生油25克，木炭7、5千克左右。
乳猪酱的做法
先将花雕酒150克调稀芝麻酱50克，再加入磨豉酱250克调匀，再加海鲜酱75克，ok汁50克，红腐乳汁15克，蚝油25克，以及洋葱莉25克，陈皮末15克，大蒜泥15克，调匀即成．
制作
（1）将乳猪放在砧板上（胸朝上），从嘴巴开始颈部至脊背骨尾部，沿胸骨中线劈开（表皮勿破），挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳成平板形。挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。
（2）将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，腌约三十分钟，晾干水份，然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，二十分钟后，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿一到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋。
（3）将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤约十五分钟，至五成熟时取出，在腔内用四公分宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾左右，至色红时，用花生油均匀地涂扁猪皮。木炭拨成直线形烤猪身，烤约三十分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快，有节奏，火候要均匀，如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。
（4）将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊北部和尾部和尾部脊背处各横切一刀，然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使成长文形。再沿脊中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各直切一刀，成四条猪皮。用刀将皮片去（不要带肉），将每条皮切成八块，共计三十二块，将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜，葱球、甜面酱和白糖分盛二碟，一起上桌食用。食完猪皮后，将猪取回再分别改刀装盆上桌。
