木须卤豆腐脑

木须卤豆腐脑

木须卤豆腐脑是天津市著名的风味小吃。木须卤豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

由来

淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。相传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”

特色

木须卤豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。制作材料(14张)卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。

营养价值

豆腐脑，又称老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白量外，还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。特别是用石膏做凝固剂时，不只制出成品多，而且含钙量无所添加，满足人体对钙的需要，对防乱软骨病及牙齿发育不良等病无一定的功效。豆腐脑的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于家常味。