煨鱿鱼

煨鱿鱼

煨鱿鱼是香港经典小食。鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。

基本概述编辑

香港以前差不多每一间戏院都会有炭炉煨鱿鱼的小贩档，单是那香味，全条街都闻得到。自从大大块的鱿鱼丝杀入香港后，煨鱿鱼就被冷落，但幸好，在旺角的金声戏院小食部仍可找得到。

制作材料

水发鱿鱼400克，香菜梗150克，清油1000克（实耗约100克），料酒30克，醋20克，盐2克，味精5克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10颗。

制作方法

用大大只的干吊片，涂上自制的烧烤汁烧，有辣味和不辣，吃的时候帮你剪成小长条，鱿鱼入口耐啃。只是用电炉去代替传统炭炉，对外难免欠了点点炭香味！

贴士

鱿鱼筋韧、滋味醇厚。

1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；

　　2. 取瓷盆，盛5%浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；

　　3. 再倒入汤锅中，用小火烧沸；

　　4. 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；

　　5. 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；

　　6. 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；

　　7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；

　　8. 葱、姜切成细丝；

　　9. 熟火腿切成末；

　　10. 鸡腿入开水锅中氽过；

　　11. 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；

　　12. 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；

　　13. 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；

　　14. 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；

　　15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；

　　16. 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

　　1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正；

　　2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成；

　　3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

营养分析

1、 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；

2、鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；

3、其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

4、 现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸，而牛璜酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上,血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。 中国科学院海洋研究所王存信教授表示，胆固醇有低密度和高密度之分，鱿鱼中的胆固醇以高密度为主，对人体有利无害。鱿鱼体内的脂肪与畜、禽类脂肪的结构是有明显区别的，其体内的胆固醇多集中于其内脏部位。

根本没必要担心因为食用鱿鱼而导致胆固醇摄入量增多。因此，对怕胖的人来说，吃鱿鱼反而是一种不错的选择。

5、据中国渔业协会远洋分会资料显示，鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。鱿鱼的脂肪含量仅为一般肉类的4%左右，热量也远远低于肉类食品。它不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA（俗称脑黄金）、EPA等高度不饱和脂肪酸，加上肉中所含的大量牛磺酸，可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成有很好疗效，同时还能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管疾病的中老年人来说，鱿鱼是有益健康的食物。

一般人群均能食用：脾胃虚寒、肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。