杨裕兴面条

杨裕兴面条是湖南长沙一带的地方传统名小吃，属于湘菜系。“杨裕兴”的金字招牌手工鸡蛋面做法：每袋面（22．5公斤）用鸡蛋2．5公斤、纯碱200克至250克（热增冷减）、水3公斤（冷增热减）拌和均匀，揉成大砣，竹杠压平，每压一次，遍撒菇粉，折叠复压，反复十来次，最后压成布匹状，滚筒切丝即成。 此面有口皆碑，常喻为“神仙难吃刀下面”。

杨裕兴”的小知识

[1934年，杨心田之子杨菊邨继任“杨裕兴”经理。

据说，这位大名鼎鼎的杨裕兴面馆老板，竟然不顾身份，老捡客人剩下的汤汤水水吃。

而正是这位奇怪的老板，创下了“杨裕兴”的辉煌。]

老板名叫杨菊邨

（一）

杨裕兴面馆第二任老板感觉像个神秘的人。

别的不说，光是他的名字，就有点云遮雾罩的意思。

绝大部分人叫他“杨菊村”，但今日“杨裕兴”公司的一份权威资料却指出，他的名字的原始写法其实应是“杨菊邨”。

当然，单就字而言，此“邨”可以通作彼“村”，但是，感觉上，此“杨菊邨”却似乎不可通彼“杨菊村”。两者的区别，仿佛“杨菊村”是一脚跨进了现在，依然在新时代的浪尖上奋勇前进的弄潮儿，而“杨菊邨”则是停留在过去，在古色古香的舞台上，兀自投入地表演着关于一个老字号的独角戏的寂寞名角。虽然，二者所指百分之一百是同一个人。

“杨菊邨”身上，藏着老面馆的风雨往事，而关于这一切，“杨菊邨”不一定知情。

（二）

据说，“杨菊邨”曾经领导过一项秘密工作：刺探竞争对手的情报。

“杨裕兴”的金字招牌是手工鸡蛋面。这鸡蛋面是“杨裕兴”的首创，制作方法呢其实比较简单，就是将面粉、鸡蛋、纯碱用水拌在一起，揉成一大砣，用竹杠压平，然后折叠起来，又压，反复十来次，最后压成布匹状，再最后就是用刀细细地切成面条。这样的面条，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，富有韧性，让人过口难忘，当时号称长沙一绝、“神仙难吃刀下面”。凭着鸡蛋面，“杨裕兴”一时风云长沙。如此好吃的鸡蛋面，做法呢不存在什么独门秘方，也不存在什么专利保护（那时可能还不晓得有专利保护这个搞法），于是长沙一些面馆也开始做起了鸡蛋面，而且做得也蛮好吃。靠着鸡蛋面大红大紫的“杨裕兴”于是多少要受到一点冲击。怎么办？

在“知己知彼，百战不殆”思想指导下，杨菊邨开始行动了。他采取的措施是：派人刺探对手的情报———他们是怎样做鸡蛋面的，速速报来！

结果，探子报告：对手是在上等面粉中，加入了5%的新鲜鸡蛋。

杨菊邨当机立断：他们加5%的新鲜鸡蛋，我们翻倍，加10%的鸡蛋。

幸好对方没有反侦察，也或许是根本没有觉察到杨菊邨的侦察，几个面馆之间关于鸡蛋数量的暗中叫劲就此打上句号，没有演变成你加20%、我加30%的恶战，鸡蛋面还是鸡蛋面，没有变成“面鸡蛋”。而且最令人欣慰的是，这场年代久远的市场竞争，竟获得皆大欢喜的结局：“杨裕兴”加的鸡蛋量多，结果做出来的面格外轻软柔滑、久泡不散，深受食客喜爱；而对手继续保持原有的鸡蛋分量，所做的面条条素沉实、富于筋力，别有一番味道，得到许多就好这一口的食客追捧。

（三）

在食客面前，杨菊邨还经常以一个神秘人物的形象出现。

半个多世纪前，在杨裕兴面馆里，经常有食客看着一个神秘人物发愣：这个人，从穿着水平来看呢绝不是个叫化，从脸色来看呢营养状况应该也还可以，可是，为什么，他总在店里捡别人吃剩的面吃！看，他还那样地泰然自若！

不晓得实情的，会用一个字来评判这个人———“神”！这个“神”，是“神经”的“神”。

而晓得实情的呢，则会慨叹一声，也给出同一个字——“神”！而这里的“神”，则很有点“神奇”、“厉害”的意思。

因为，这个专门在店里捡别人剩的东西吃的人，不是别人，正是店老板杨菊邨。

杨菊邨当然不缺吃，更不缺面吃，只是，他担心自己吃到的东西，不能代表店里供应的正常水平———伙计给老板做吃的，当然会比给顾客做更尽心一些。于是，杨菊邨想出这一招，有事没事在店里捡客人剩下的东西吃，为的就是随时抽查面、粉的口味、质量。

这种搞法与以前人们所说的长官微服私访很有几分神似，它能确保触摸到被调查对象的最真实状态。而杨菊邨的“微服私访”又比长官们的微服私访更加不易：长官的微服私访，若说有什么要牺牲掉的话，最多是牺牲那份有大帮人前呼后拥的虚荣；而杨菊邨不仅牺牲掉了“老板”身份之尊贵，还极大地挑战了自己的心理承受能力———一个心智正常的人，去吃沾有陌生人口水的残汤剩饭，是需要相当大的勇气的！

老板杨菊邨这般地“微服私访”，让厨房里、店堂里的伙计做起事来都不敢大意，“杨裕兴”的质量因而很是有了保证。

（四）

还有一份神秘，则属于“杨裕兴”乃至老长沙整个面、粉馆业，而杨菊邨是“杨裕兴”老板，所以这个“神秘”也算得上与他有点关系。

是什么呢？且听好了———

“猪肝炒码，轻挑，免青，免椒！”

什么意思？黑话？

这就必须提到在老长沙面、粉馆中的一些专有名词以及通用的术语。

“杨裕兴”的码子编辑

长沙人众所周知的一句歇后语是：“杨裕兴的面———牌子多。”说的就是“杨裕兴”的码子多、专用术语（面牌名）也多。

什么是“码子”？长沙人管放在面、粉里面的配菜叫“码子”，有“盖码”跟“炒码”两种。所谓“盖码”就是事先做好了“码子”，面下出来后直接把做好的码子盖在上面；而“炒码”，顾名思义，就是临时用小锅炒出来的配菜，这样的“码子”新鲜而且味道好些，比“盖码”要贵。

“轻挑”、“免青”、“免椒”等就是吃面、吃粉时的专用术语。“轻挑”就是分量要少一点；“免青”就是不要放葱、蒜；“免椒”就是不要放辣椒。除此之外，还有“落锅起”、“带迅干”、“熔排”等等，将近一二十种。

这样的一大串吃面、吃粉术语，简直是爱吃面和爱吃粉的老长沙人的接头暗号，其中的韵味，新生一代人很难读得懂，它透着的是由对老物事有着共同的喜爱而生出的亲切感和共鸣，一种对逝去生活的追忆。

老面馆的筹码

除这些专用术语外，老面馆曾经使用的筹码也很有讲究。进门后，按老规矩，你首先需要把你的钱在柜台处换成店里的通用货币———筹码，然后你拿着筹码去厨房外的柜台等着兑换你的面，做面的师傅会把你的筹码悬挂在你的碗上或者直接插在碗里，等面做好了再取走。听上去不太卫生，不过那时候倒真的是“不干不净，吃了没病”。不同种类、价格的粉对应着不同类型、颜色的筹码，而且，筹码的摆放方位———反放还是斜放也有讲究，反放可能表示顾客要的是“带迅”，斜放又可能暗示的是客人要的是“带迅干”，总之这一套“地下”状态操作的各种记号，只有大师傅或者老熟客才搞得懂。筹码当然早已成了历史。

“真正好吃的还是老店。”编辑

总之，要搞清长沙老面馆、粉馆的套路，还真是不容易。而那一套套让人云里雾里的讲究，实实在在成了老面馆、粉馆的一部分，没了它们，还真少了不少味道。

在长沙人的心目中，如果想吃面了，有面子上档次的老店有两个，一是杨裕兴，二是甘长顺。所谓“两个”，当然是指它们两家的老店。它们在长沙的连锁店怎么说也超过二十家了，但至少在我看来，这些连锁店总有一种火候未到的感觉。非要说为什么也说不清，但是就喜欢老店的口感，所以很多老长沙只认一个道理：“真正好吃的还是老店。”

“杨裕兴”的印象

从我记事开始，杨裕兴面馆就已经在司门口这个位置了。印象中，那时的杨裕兴远没有今天的气派敞亮。店面是长条形的，向里延伸得很深。前一截是店面，后面是厨房。也没有什么装修，墙上的石灰显得有些斑驳，地上是黑不溜秋的凹凸不平的水泥。店堂里摆着四四方方的木头桌子，围着它的是长条木板凳，黑黑的，渗着油光，一看就是有些年头了。走进店里，你会感觉有点暗，特别是在阴天。但一到吃饭的时候，这里往往就是人满为患，技艺高超的服务员像玩杂技一样端着一叠10多碗面在店堂里穿梭，一会就把面分完了，让人感觉真的是热闹而亲切。

“杨裕兴”的特色

从吃的角度来看，杨裕兴的面在当时就是很有特色的：面很有嚼头，面码种类很多而且随到随做，汤很鲜，分量很足。价格多少已经记不清了，但肯定是不贵的。长沙人是好面子的，下馆子下不起，吃碗面总请得起，何况杨裕兴的猪脚、兰花干和海带汤还是不错的。一碗整整齐齐的面端上来，先喝口汤，烫而且鲜，还带着浓郁的猪油的味道，让身上的毛孔刷地一下就张开了。再将醋狠狠地淋上去，用筷子夹几夹，稀里哗啦地吃下去，那叫一个受用。

在熙熙攘攘的解放路上，杨裕兴就这样走过了几十年。

关于吃面的“黑话”

———长沙面食传统术语

1．落锅起（落锅）———见水跑、面条浮起来就挑起

2．带迅———熟而不烂

3．带迅干———带迅、油稍多、不要汤

4．二排———熟而不熔

5．熔排———熔而不碎

6．轻挑———分量少一点

7．重挑———分量多一点

8．轻油———油少一点

9．重油（双油）———油多一点

10．宽汤———汤稍多

11．扣汤———汤稍少

12．免青———不放葱、蒜

13．免色———不放酱油

14．过桥———面和码子分开

15．过桥加码———双份码子过桥

16．二排干———熟而不熔、不要汤

17．二排宽汤———熟而不熔、汤稍多

18．来原———不要码子、多放原汤

老字号

杨裕兴·老讲究

制作米粉，杨菊邨只肯收购当年收割的头机米，且必须是最负盛名的本地“小河谷”。

肉丝、牛肉、酱汁、排骨等大锅油码，必先焯水，原汤沉淀，过滤煨爆，并加冰糖、苏酒（牛肉另加桂皮）时令油码，听报下锅，专人制作。

味汤用猪筒子骨加老母鸡炖就。

煮面条讲究宽汤、清水、滚开，忌阴阳水。

金字招牌

[鸡蛋面]

由“杨裕兴”首创。每袋面（22．5公斤）用鸡蛋2．5公斤、纯碱200克至250克（热增冷减）、水3公斤（冷增热减）拌和均匀，揉成大砣，竹杠压平，每压一次，遍撒菇粉，折叠复压，反复十来次，最后压成布匹状，滚筒切丝即成。此面有口皆碑，常喻为“神仙难吃刀下面”。

[油码]

肉丝、酱汁、杂酱、牛肉、酸辣是“杨裕兴”的五个基本油码，其中尤以杂酱著称：选用新鲜里脊肉剁碎，加调味品勾芡，在面粉中淋入适量芝麻油，上桌时油泡闪烁，撩入胃口。

杨裕兴小史

清光绪二十年（公元1894年），杨心田在长沙三兴街租赁一个铺面开粉馆，兼营汤圆，取“富裕兴旺”之意，将店命名为“杨裕兴”，全体职工连老板在内共计二人。

“杨裕兴”因其汤粉味道鲜美，加之服务周到，顾客云集，生意兴隆，盈利颇多，于1922年购置房产，雇工七人，扩大经营项目，增设甜品。

1934年，杨心田病重，其子杨菊邨继任经理。

1937年，杨菊邨在青石桥（现解放路）创设支店，增设汤面、卤腊味、煎饺等品种，有工人40多名，日营业额高达400银元。

1938年“文夕大火”，两家店铺均毁于火中。

“文夕大火”后，重建老店，将支店改棚屋形式，并恢复营业。

1945年抗战胜利前夕，三兴街老店再度为炮火摧毁，两店只好合并于青石桥，次年建成三层新楼，转营汤面，因汤面质优味鲜，“杨裕兴”盛名传于长沙。