扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼，是一道山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。
制作原料
主料
鲍鱼 400克 草鱼 200克
辅料
火腿 25克 鸡蛋清 50克 冬笋 50克 豌豆 15克 淀粉(玉米) 20克
调料
黄酒 15克 味精 3克 大葱 2克 姜 2克 盐 10克 鸡油 25克 各适量 [1]
制作方法
1. 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片；
2. 净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米，宽1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；
3. 草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；
4. 鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；
5. 将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；
6. 洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5 分钟取出；
7. 炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；
8. 锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
制作提示
1. 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2. 鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
3. 勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。
口味特点
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
历史文化
1. 扒原壳鲍鱼先将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。
2. 鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。
食物相克
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
适合人群
1、夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼；糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效；痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤；虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用；素有顽癣痼疾之人忌食。
2、一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
3、适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食； 感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
做法指导
鲍鱼做法指导：
鲍鱼适合做烧、扒、烩等类菜。
草鱼做法指导：
1. 烹调时不用放味精就很鲜美；
2. 鱼胆有毒不能吃；
3. 草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散；
4. 草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、学脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；
5. 民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。
火腿做法指导：
1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；
2. 整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果；
3. 火腿贮存：火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入； 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。
食疗作用
鲍鱼食疗作用：
鲍鱼性平、味甘咸，归肝经；
具有养血、柔肝、滋阴、清热、益精、明目的功能；
可治月经不调、大便秘结等疾患。
草鱼食疗作用：
草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
火腿食疗作用：
火腿肉性温，味甘咸；
具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
小贴士
一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。 痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。另外，感冒发烧或阴虚喉痛的人也不宜食用。
