朝天锅

朝天锅

朝天锅是山东潍坊地区传统名吃，属鲁菜系。特色是以烙饼卷肉，食用时不需要锅具。起源于清代乾隆年间的民间早市，流传至今。潍坊朝天锅经过不断改进于 朝天锅1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。2013年朝天锅制作技艺入选山东省级非遗名录。2014年山东十七地市地市代表菜评选活动朝天锅代言潍坊菜。

潍坊朝天锅与北京的锅烧饼(即杂碎烩火烧)、西安的葫芦头(即杂碎烩饼)、长沙的火宫殿(即杂碎汤加辣椒)等都是异曲同工的中华饮食文化。

朝天锅是用鸡肉、驴肉煨汤、以煮猪下货为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，其中猪肠不要断的，并且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。猪下货煮熟后捞出切好备用,面饼擀好烙熟后也放到茅囤子中备用。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料。

朝天锅以“逢二排七大集间,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天”闻名，朝天锅肉肥而不腻，汤清淡而不浑浊，加以薄饼卷食，其味无穷。

历史起源

朝天锅起源于清代中期，产生于潍县大集之上。潍县大集乃山东第一大集，号称有“十万之众”，人多吃饭就成了问题,朝天锅应运而生。最早的名字叫杂碎锅子，六十岁以上的老人大部分还叫杂碎锅子。

据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍：“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅。”以锅台为桌，食者围锅而坐，吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。后发展到室内，漆光圆桌，改木勺喝汤为舀到小碗内，再用小勺喝,并增添日本产佐料“味之素”、酱油、香菜。

由于就餐时消费者参与性强，加上价位适中，肥而不腻，营养丰富，味美可口，朝天锅自然深受当地市民的喜爱。坦率地讲，板桥宴起自潍坊的朝天锅，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂，将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题，从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂 [6]  。

说起朝天锅，业内人士都很清楚，这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式，早年出现在沙滩集市上，人们露天支锅，锅内煮一些价格低廉的猪下货，人称“头蹄下水”，潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”，由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮，然而当其汤沸肉烂之际，香气迸发之时，赶集者围锅而坐，就以锅台为桌面，吃着饼卷猪下货，喝着老汤，也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间，郑板桥在潍坊出任知县，看到朝天锅的吃法，虽欣赏其锅的创意，但感觉格调不雅，于是提倡移于室内，在门市内挂牌待客，从此，潍坊店面中多了一道名吃风景。从野外进入室内，这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。

自晚清到民国，潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模，解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“鸣凤居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市开设的“朝阳居”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。

在20世纪六十年代初，潍坊有四家食堂，各开一家朝天锅，每天60斤面粉，两人擀出240张面饼，一斤面四张饼，每家食堂分配四套下货，煮熟后50多斤肉，2角钱、2两粮票一卷。每天要排队挨号,很多人只好站着吃，老人们回忆起来那段困难的历史，还是记忆犹新。

一九九七年十二月，经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号），十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会，以其鲜明的民族特色，特有的原料取材特点，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果，迅速传遍了全国 [7]  。

随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

烹制方法

制作原料

主料：猪大骨头、春饼

辅料：猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚、鸡蛋、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

制作方法

1、猪大骨用开水焯去血水，加八角、姜块（拍松）、煮肉辛香料煮开，煮开后撇去浮沫加盐、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗内放切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精，冲入骨头汤。用单饼卷入自己喜欢的食材就可以开吃。

注意事项

原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉。

风味特点

特色

朝天锅的特色就是，烙饼卷肉，吃的时候没有锅。那么它与北京、四川的火锅又有什么不同？

火锅很少有配烙饼的，并且荤素海鲜随意涮，吃的时候随意点，现点现涮，吃的是新鲜。

朝天锅是事先由店家炖好的，配料是店家配的，吃的时候用烙饼或者其他做法的薄面饼包裹炖好的菜，吃的是热饼热菜、滋味醇厚

食谱相克

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

朝天锅据说是郑板桥所创。清朝乾隆年间，扬州八怪之一的郑板桥担任潍县（今山东省潍坊市）县令时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着鸡肉、猪的肚与肠、肉丸子等各色肉品和豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。

设于集市，露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅。”以锅台为桌，食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。由于就餐时消费者参与性强，加上价位适中，肥而不腻，营养丰富，味美可口，朝天锅自然深受当地市民的喜爱。坦率地讲，板桥宴起自潍坊的朝天锅，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂，将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题，从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂。

说起朝天锅，业内人士都很清楚，这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式，早年出现在沙滩集市上，人们露天支锅，锅内煮一些价格低廉的猪下货，人称“头蹄下水”，潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”，由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮，然而当其汤沸肉烂之际，香气迸发之时，赶集者围锅而坐，就以锅台为桌面，吃着饼卷猪下货，喝着老汤，也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间，郑板桥在潍坊出任知县，看到朝天锅的吃法，虽欣赏其锅的创意，但感觉格调不雅，于是提倡移于室内，在门市内挂牌待客，从此，潍坊店面中多了一道名吃风景。

从野外进入室内，这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。 

自晚清到民国，潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模，解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“风鸣店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市开设的“朝阳店”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。

话虽如此，由于朝天锅是以煮猪下货为主，原料用猪头、猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠，总显得用料低档，虽说前人调味有方，配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料，但仍然无法改变乡土风味的本色。