红血肠
红血肠是北京市的传统名菜，属于京菜系。颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。
猪血又名液体肉、血豆腐、血花，性平、味咸、是最理想的补血佳品。红血肠以此种原料为主，进行精细的烹制，使得菜品不仅色香全，而且具有相当的食补价值。
所属类型
地方特色
基本特点
颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味
基本材料
生猪血1公斤，肠皮300克。
调料： 白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。
烹饪方法
(1)用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。
(2)用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。
(3)把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。
所属菜系
北京菜又称京菜。主要指宫廷菜（以仿膳饭庄为代表）、宫廷菜（以谭家菜为代表）、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响（粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系），品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。
北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。
清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃。
基本特点
颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味
基本材料
生猪血1公斤，肠皮300克。
肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。
营养价值
1、猪血血中含铁量较高，而且以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；
2、猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微
量元素，这在其他食品中是难以获得的；
3、猪血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；
4、猪血还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；
5、除此之外，猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害；现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质，这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
猪血菜肴适用人群
一般人群均可食用
1.适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的人食用；适宜血虚头风眩晕者食用；适宜肠道寄生虫病人腹胀嘈杂者食用；
2.高胆固醇血症、肝病、高血压、冠心病患者/应少食；凡有病期间忌食；患有上消化道出血阶段忌食。
注意事项
猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘。
用法用量
1、买回猪血后要注意不要让凝块破碎，除去少数黏附着的猪毛及杂质，然后放开水一氽，切块炒、烧或作为做汤的主料和副料；
2、烹调猪血时最好要用辣椒、葱、姜等佐料，用以压味，另外也不宜只用猪血单独烹饪。
食用功效
味咸、性平；有理血祛瘀、止血、利大肠之功效；
中医认为，猪血可医治干血痨。
贴士
据调查，我国妇女儿童缺铁性贫血者比例很高，而有相当人数的老年人体内蛋白质不足，都可用猪血加以食疗，以提高免疫功能，减少贫血，增强体质。
传统老号
传说清同治年间，皇太极的亲娘舅叶赫那拉氏阿什达尔罕后裔
（属正白旗的一支）那吉有辞去朝廷官职，到今天沈阳市风景秀丽的小河沿魁星楼前开设了一家专门经营满族风味菜肴的“吉兴园”饭馆。后来饭馆又迁至大东门里，扩大了店面。那家根据东北民间及满族人逢年过节杀猪吃白肉血肠的习俗，在原有溜肝尖、溜三样等菜肴的基础上增添了白肉血肠这一品种，并不断加以改进提高，逐渐地“吉兴园”的白肉肠声名远扬，受到了远近顾客的一致赞誉。
