诸葛烤鱼
诸葛烤鱼是一道特色传统名菜,属于川菜系或湘菜系。烤鱼系列为主特色,烤鱼、功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品,分为麻辣、清香两大系列。相传在三国时期,刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下,结义于桃花园,祭罢天地,复宰牛设酒,聚乡中勇士,得三百余人,就桃园中痛饮一醉,大鱼大肉痛快一番!期间有个姓张的厨子负责烹饪,他有一手绝活就是炭火烤鱼,醇和味美、鲜上加鲜!刘备等大喜,酒肉过后士气大振,刘备挥刀盟曰:“汝等烹饪有佳,当记头功”后刘备登基,定烤鱼为蜀国国菜。三国三结义烤鱼由此而来。
历史由来
另据传说,诸葛亮一生酷爱此种烤鱼。所以民间也有称其为“诸葛烤鱼”的说法。据老辈人的说法,当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼,这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同,别具特色。诸葛亮每备有家宴时,常邀几位好友共品烤鱼美味。后来,诸葛亮离开隆中,辅佐刘备打天下;一年后,他专程邀几位好友共品烤鱼美味,派人将制作烤鱼的名厨接到身边,负责军中饮食;刘备成都称帝后,诸葛亮又将其推荐至宫中,为御厨。这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌,刘备、关羽等人也很喜欢吃,成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后,民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”,以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。另有一说,诸葛亮为人谦虚,解释道:这道菜还是我在隆中当山野农夫的时候,吸收乡民烤鱼技术,总结出来的做法,称它为“农夫烤鱼”更为合适。所以诸葛烤鱼又有“农夫烤鱼”一说。
此后,这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传,也为他们争得了无数荣誉。在唐、宋、明、清四朝,这位名厨家族就先后出过13位御厨,专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说烤鱼的来历后,赞不绝口,还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字。
流传发展
近些年,烤鱼绝技在民间的流传却渐渐少了,曾险些失传,三国饮食文化研究所,以国际烹饪大师、中国十大烹饪大师、中国创新菜研究院副院长张正雄先生为代表,搜集了大量三国时期民间饮食的原始资料,取证民间,终获烤鱼秘方,在保持烧烤的原有风格和火锅的用餐形式,并结合八大菜系的基础上,经过了上千次的试验,反复调整配方,所选中草药及调料多达四十多种,既将各种配料的香味充分发挥出来,又富含丰富的营养成份,结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术,最终研发形成了“先烤后炖”的独特烹饪方法,边吃边以小火持续炖煮,味道别具特色。
做法
第一种:
食材准备
调料:干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鲜汤250克。
制作步骤
1、 鱼杀后去鳞,从背部开刀,去内脏洗干净,打一字花刀,加料、盐、味精各5克,腌10分钟
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成熟时刷,第二次在即将烤熟时刷,这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
3、炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
注意事项
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。
第二种:
食材准备
调料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。
制作步骤
1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却。