开平大麻花

开平大麻花

据传说，开平麻花源于明永乐年间（1403～1424年），是来自安徽省濉溪县（今濉北市）的移民带过来的一种油炸食品。当时制作方法很简单，就是将小麦面粉用水和后，放个把时辰，制成条状，拧在一起用油炸，然后放进糖稀里粘一下。制作方法因同拧麻绳一样拧在一起，故称“麻花”。这种食品最早在开平镇生产，人们习惯地称其“开平麻花”。开平麻花使用的原材料和工艺制作，经过了两次比较大的改进。

历史沿革

第一次是20世纪40年代。那个时候麻花仅是开平镇市面的一种普通的乡间小吃，供赶集上店的人们和家庭哄小孩零食而已。因其保管、吃用很便利，市场销量较大，有利可图。开平镇的糕点铺及食品摊点，都争着炸起麻花来。当时，开平一街的回民杨树义和王兰英夫妻俩，原来只是在集上卖炸饼，后来也改炸麻花。但由于炸麻花摊点越来越多，互相竞争，影响出售。夫妻二人想，能不能在配料和制作工艺上做点改进，提高麻花的内在质量，在吃的味道上做点文章，争取客户。经过夫妻二人多次试制、改进，终于获得成功。麻花的主原料，仍是小麦面粉、花生油和蔗糖。制作则由原来的水和面改为油和面，按照面粉的比例，用40%以上的花生油加上适量的红糖和鸡蛋，并配以少许矾、碱和发酵用的面肥，将面粉和成泥状放一定的时间，炸制前揉面、搓面的工艺也有改进，特别是改变了炸油的温度，促使麻花内在质变。用上述配方和工艺手段，炸出来的麻花为酱红色，色泽诱人、香酥可口、营养丰富，别具特殊风味，老幼均适口。此后，他们炸制的麻花名声远扬了，许多外地人都来购买。

1956年公私合营时，他们的店铺与另外几家合并，称开平中心食品店，后改称开平食品厂，他们把麻花的配方及炸制的工艺公开化，成为开平食品厂的主要产品，销往市内及各县。销售面逐渐扩大，销量增加。开平麻花在唐山地域及京东出了名。但1959年至1962年困难时期，粮油部门停供了原料，开平麻花曾一度在市场上消失。1963年形势好转，粮油部门恢复了对开平食品厂的面粉及油糖供应，开平麻花又复产。改革开放后粮油市场放开，生产开平麻花的摊点店铺更多起来，开平麻花在市场上又红火起来，成为地域的名食品，直到20世纪末。

现代市场

随着市场经济的发展，各类糕点食品大量增加，特别是人民大众生活水平的提高，食物营养的科学化，群众对开平麻花这种甜食开始疏远。因开平麻花含糖量过高，吃多了超过人身所需要的糖分，有碍身体健康，特别是血糖高的人群，不能食用。因此，影响市场销售。开平食品厂停止了开平麻花的生产，另一家生产商店“义顺”回民商店也限量生产。前几年“义顺”商店改制，改称“景圣”回民商店。任商店经理的赵淑梅是杨树义的高徒，掌握开平麻花的生产技术。为保持开平麻花这个食品继续得到人民大众的青睐，她想能不能在配料上做点文章，用一种带有甜味的东西取代蔗糖。她使用了几种原料做试验，但不成功，因为蔗糖在麻花中不仅起甜味的作用，还有其他作用，如香酥及口感作用等。后来，她用一种称“木糖醇”的甜味剂取代蔗糖，试验成功。