武冈卤铜鹅

武冈卤铜鹅，湖南省武冈市特产，中国国家地理标志产品。

武冈铜鹅喂养历史悠久，与宁乡猪、洞庭湘莲一起列为湖南“三宝”。早在清代就以“世之名鹅”之美誉被列为皇家贡品。此次96360精选的武冈卤铜鹅，精选上等鹅肉卤制，采用肉桂、丁香、八角、草果等三十余味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，直至药卤渗透每一道脉络后晾干。经十几道精细工序，卤铜鹅最终制成。传承千年的工序复杂、考究，历代改良，不传外人，因此，外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。天下恐怕独此一地，能做出正宗味道。

2008年12月31日，原国家质检总局批准对“武冈卤铜鹅”实施地理标志产品保护。

产品特点

品质特性

武冈享有“铜鹅之乡”之美称，铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，被誉为“世之名鹅”。

以武冈卤铜鹅等产品为代表的武冈卤菜已有上千年的历史，制作工艺极其讲究，尤其以卤汁的制作极具地方特色，选用武冈云山产大茴、小茴、桂皮等二十几味地道食药两用中草药为原料特制而成，用独特的卤制工艺精制的武冈卤菜，成品色美味香、口感独特、营养丰富且有生津止渴、健脾胃的功效。

工艺特色

武冈铜鹅制作工艺流程：选料→侯宰→电晕→宰杀沥血→烫毛→脱毛→净膛→内脏处理→预冷→分割→清洗→卤制→拌料间→化验检测→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌→外箱包装。

产地环境

武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内有资水和夫夷水两大水系，大小溪流150条，有天子山、照面山等五处海拔千米以上的山系，有云山国家森林公园。地形地貌多样，有独特小气候的山丘岗地平原齐全。武冈市属亚热带季风湿润气候区，处湘西南五县（市）中心，形成的铁路，公路全方位立体交通，年均气温16.6℃，年均降雨量1396毫米，年均相对湿度81%，年均日照时数1520小时，年均无霜期277天，土壤种类多，由山、丘、岗、平齐全，成土母质多样，有石灰岩、砂岩、页岩、紫色砂页岩、花岗岩等土壤类型。适应性广，土质肥沃，优越的土壤环境宜于种植业的生长发展。地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，无污染源，便于防疫，是武冈铜鹅养殖、孵化鹅苗养殖的有利自然条件。

铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，据中国农科院长沙生态研究所和湖南农大动科院分别于2008年和2012年检测，武冈铜鹅肌肉中肌苷酸的含量为1.53毫克/克较其他鹅平均含量高0.19毫克/克，高出14%，胸肌粗蛋白达23.5%，含量显著高于其他鹅种；胸肌香味度为4.67，其他鹅种一般为3.38，极显著高于其他鹅种；肌肉风味氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7种氨基酸的含量极显著高于其他鹅种；肌肉脂肪酸中的肉豆蒄酸、十六烯酸、亚麻酸高于其他鹅种；研究表明，肌苷酸、谷氨酸和肌内脂肪是影响肌肉品质的重要风味物质，已成为衡量肉质的重要指标。经综合分析和比较，武冈铜鹅在肉质风味上、香味度较其他鹅种具有明显优势。武冈铜鹅适应性强，抗病耐寒，耐粗食容易饲养，采食能力强、生长速度快等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅的颈部、翼羽、尾羽呈灰褐色，腹下绒毛乳白色，黄铜鹅羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。

历史渊源

武冈卤铜鹅自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。

武冈铜鹅喂养历史悠久，据《武冈县志》记载，早在两宋时期，武冈农家就开始饲养武冈铜鹅，因其叫声如打铜锣又生长在武冈故称武冈铜鹅。

宋代著名诗人陈与义《村景》：“黄昏吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。蚕上楼时桑叶少，水鸣车处稻苗多。”

戏曲家刘佑民《咏武冈铜鹅》：“铜鹅天地在武冈，资水岸边是鹅乡。浮水鹅群美天地，云山佛像笑口欢。铜鹅精制成卤菜，风味醉人放醇香。喜爱五洲好朋友，多来卤都开眼光。”

据《湖南考古略·卷十一》记载，明永乐年间，朱元璋第18子朱楩（岷王）受封于武冈，食后赞不绝口，继而进献给朝廷，皇帝尝过后，龙胃大开，遂为贡品。且卤制品逐步扩大，有卤铜鹅、卤猪肉、卤牛肉等统称武冈卤菜。

清代，武冈铜鹅被誉为“世之名鹅”。

生产情况

从明清时期到20世纪80年代末，武冈市有千家万户养铜鹅的鼎盛局面，但由于受市场冲击，铜鹅养殖曾一度“缩水”。

2000年，武冈市委市政府为了把这一历史悠久的特色农产品做大做强，实施了一系列优惠政策。

2007年2月，武冈市成立了特色产业开发办公室，主导武冈铜鹅、卤菜产业发展。

2007，玉屏种鹅场、曹家塘鹅场、百万铜鹅养殖公司等相继建成。中央七套每日农经栏目也深入武冈采访铜鹅养殖。

2010年，武冈市拥有规模卤制品加工企业7家，其中投资过亿元以上的企业1家、办理QS认证的22家。个体生产经营户达196家。卤菜总产值达到了5.6亿元，全市卤菜、铜鹅总税收突破120万元。

2013年，武冈市出笼铜鹅1万羽以上的规模养殖场有10个，存笼种鹅300羽以上的养殖大户2000多个。基本形成了铜鹅养殖、加工、销售一条龙的产业链。

产品荣誉

2007年元月，武冈市被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”。

2008年，武冈卤菜制作术成功申报为湖南省第二批非物质文化遗产保护名录。

2008年12月31日，原国家质检总局批准对“武冈卤铜鹅”实施地理标志产品保护。

2008年，武冈被评为“湖南省十大湘菜产业县（市）”。

2010年，武冈被评为“湖南湘菜原材料示范供应基地”。 

地理标志

地域保护范围

武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇街道办事处现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原材料要求

1.原料鹅：选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代，生长龄期80天左右，公鹅毛重5.0千克至6.0千克，母鹅毛重4.2千克至5.5千克。

2.卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。

（二）加工工艺

1.工艺流程：选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。

2.关键工艺：

（1）从宰杀到卤制的时间：不能超过3小时。

（2）预煮：水温控制在45℃至48℃之间，时间控制在5至6分钟内。

（3）熬制卤汁：把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，与猪骨汤旺火熬制，猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成，熬制30至35分钟。

（4）卤制：把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5：1，分两次卤制，熬制20至25分钟，颜色至黄褐色。

（5）高温杀菌：温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2秒至3秒。

（三）质量特色

1.感官特征：表面美观洁净，呈黄褐色，色泽相对一致；肌肉组织致密，条、块或个体周正，具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味，回味悠长，咸淡适中。

2.理化要求：水分≤60%；蛋白质≥30%；食盐（以NaCl计）≤2%；总酸（以肌肉计）≤1.3%；酸价（以脂肪计）≤4毫克/克；过氧化值（以脂肪计）≤12毫克/千克。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用

武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。 [1-2] 

历史文化

“武冈铜鹅”民俗始于唐初，盛于明清，流传至今，已有1200余年历史，是民间婚丧嫁娶，逢年过节必备的一种独特的民俗仪式。武冈铜鹅作为一种地方独有的畜禽品种，因喙、蹼呈黄色或青灰色似黄铜青铜，其叫声似打铜锣之音而得名。在南宋初年，武冈铜鹅就有“世之名鹅”的美誉。从明朝起，武冈铜鹅与洞庭湘莲、宁乡猪一起被誉为湖南农业“三宝”。

武冈铜鹅养殖历史悠久，被人们象征为吉祥、康健、子孙发达的物种，因此有着极其丰富的民俗文化色彩。武冈铜鹅民俗文化分礼仪民俗、养殖民俗、食用民俗三大类。

礼俗民俗

我国自古以来就是礼仪之邦，人们对礼仪很讲究，在武冈，把铜鹅作为一种礼仪物体，有贡奉、婚嫁等诸多的礼仪风俗。比如迎娶新娘时，男方必须用抬盒送一公一母两只武冈铜鹅至女方，象征着夫妻恩爱、双方父母身体健康、家庭幸福、子孙发达。

养殖民俗

由于武冈铜鹅属环保低碳草食动物，喂养成本极低，农业养鹅的习俗一直流传。比如鹅舍应坐北朝南，采用敞棚式或半开放式；孵化小鹅时，往往要在母鹅草丛里放一具铁器，防止在孵化时遭雷击。

食用民俗

民间的婚、丧、嫁、娶、逢年时节，武冈铜鹅是必备的礼仪和菜肴之一，要置办铜鹅全席。铜鹅烹饪、加工技艺大致有五类，一是清炖汤鹅，味鲜肉嫩，属下酒珍品。二是米粉鹅，香酥爽口，百吃不腻。三是血浆鹅，颜色呈酱色，味辣有嚼劲，具有浓郁的山乡风味。血浆鹅、米粉鹅、清炖鹅在武冈民间又称“一鹅三吃”。四是烤鹅，颜色呈枣红色，脂肪少，皮肉十分酥脆，外焦里嫩，味道更加香美。五是卤鹅，经卤制后，口感香嫩、脆滑，而且更便于储存保鲜。