银鱼三鲜
银鱼不但肉质细嫩，而且含蛋白质丰富，并具有宽中健胃、滋阴补肾之功能。食时，一般将鲜银鱼取熟猪油煎炒或以瘦肉、鸡蛋烹汤，是味道鲜美的佳肴。此外，晒干后，做汤或煎炒也各具千秋。岳阳筵席上的“银鱼三鲜”，味道鲜美，脍炙人口。相传清朝乾隆皇帝游江南时，亦曾品尝过。今天，人们如果能到君山、岳阳一游，千万别忘了品尝银鱼的美味。
银鱼的传说
银鱼的来历，有一个美妙而神奇的传说。相传王母娘娘因孙悟空偷了她的蟠桃，气得两眼冒金花。成天无精打采，披头散发，不幸将头上两根银簪掉落在洞庭湖里，化成一对银鱼，洁如水晶白如银，体形细小而透明，这就是人们常说的银鱼的始祖。
也有更美丽的神话说是孟姜女哭倒长城后投湖所化。
银鱼的资料
古称白鱼、玉簪鱼，又名银条鱼面条鱼等。银鱼成鱼身长6～9厘米，呈圆柱形，尾部稍侧偏，鱼头扁平，吻尖短，眼睛大，鱼身无鳞，洁白如银，故名。银鱼体柔若无骨无肠，呈半透时状，漫游水中似银梭织锦，快似银箭离弦，所以古人又把它喻为玉簪、银梭。银鱼若是被捕获捞出水面，会立即变成白色，如玉似雪人啧啧称奇。 据史料记载，银鱼早在春秋战国时就被人们看中，视其为圣鱼、神鱼。据传，当年三同大夫屈原遭楚茂襄王放逐，怀石沉于汩罗江，百姓闻之，争相投粽子于水中相救，那粽子里的糯米饭粒便化作一尾尾灵动的白色小鱼儿，千千万万聚在一起，托起屈原，顺江而下，进入洞庭湖后，湖面上顿时白光冲天，引来众多人望光而拜。人们发现并捞起屈原遗体后，安葬悠陵建庙而祭祀。然而，那小小的白色鱼儿却不愿意去，便从此生活在洞庭湖中。《渔父》中说：“安能以皓皓之白，而蒙也俗之尘埃乎。”既方屈原之清白高洁，也说银鱼洁白忠诚。从此，人们便把洞庭湖银鱼视为神鱼，多加保护，久而久之，洞庭湖里的银鱼越来越多。 后来，人们发现洞庭湖银鱼不但洁白忠诚，而且肥美鲜嫩，于是有人把它烹制成各色各样的肴馔，成为人间不可多得的美味佳肴。在唐宋时期，就有食用洞庭湖银鱼的记载，如唐人诗云：“白白湖鱼入馔来”。又如宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句，把银鱼与鲈鱼相提并论，可见银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代，弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”，意思是说，把银鱼拖糊煎炸，是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳。”总结了当地人捕捞银鱼的时间和加工方法。清康熙年间，银鱼被列贡品进献皇室，足见身价之不凡。 “洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”五月枇杷黄熟之时，正是银鱼上市之季。每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，已成为洞庭水乡历年的又一风景。 洞庭湖银鱼在长期繁衍中，分为好几个品种，其中以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品。这两种银鱼体长8厘米左右，通体洁白无鳞，若无骨无肠而呈半透明状，既肥嫩，又鲜美。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。中医认为银鱼叶甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水。可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。洞庭湖银畅销海外，日本人尤爱之，称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。 银鱼入肴是席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，最具特色莫过于炸炒煎和做汤羹。 干炸银鱼，色泽金黄，食之又松、又脆、又肥、又香。银鱼经调味腌渍，衷上蛋液，醺匀面包糠，入四五成热油锅中炸熟，具有外层酥脆集香，内层松软鲜嫩，别有风味。 炒食银鱼，肥香鲜嫩，佐以它料，变化多端风味各具。如“银鱼炒蛋”，菜色黄白相当，鲜嫩味美，其滋味细嫩如虾米。 蒸食银鱼，鱼肉清香，鲜嫩油润，肥而不腻。如用虾仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窝，是一款上乘的高档菜肴。 用不同的配料制成“银鱼汤”，色味俱佳，鲜美可口。如可以配鸡丝、肉丝、草菇、鸡蛋等，分别制成“鸡丝银鱼汤”、“肉丝银鱼汤”、“草菇银鱼汤”、“金丝银线汤”等汤菜。 洞庭湖银鱼还可制银鱼干，纤细灵秀，形如玉簪，不变味，不变质，耐收藏，从古到今都是馈赠亲朋好友的佳品。食用银鱼干时，用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸、或炒、或蒸、或做汤、风味无不绝妙，或酥或脆、或软嫩或筋道，尽在不言中。 在湘菜中，洞庭湖银鱼系列菜品，现有古代之风雅，又有时尚之风采，从而独领风骚。
洞庭湖
古称云梦泽。中国第二大淡水湖。位于湖南省北部，荆江南岸，水面跨湘、鄂两省，为断陷湖。湖面高程33.5米，面积2740平方千米。蓄水量 178 亿立方米 。它南接湘 、资、沅、澧四水，北纳长江干流松滋、太平、藕池、调弦四口（后者已于1958年封堵断流）分流，湖水由岳阳城陵矶泄入长江。湖口多年平均径流量为3469亿立方米。洞庭湖是长江流域最主要的集水、蓄洪湖盆，对洪水起着很大的调节作用，削减洪峰流量近30%左右，如1954年，最大入湖流量为6.9万秒立方米（7月31日），出湖最大泄量仅4.2 万秒立方米（8月2日），减轻了汛期洪水对长江中、下游的威胁。洞庭湖原来号称“八百里洞庭”，后因四水和四口长期携带大量泥沙的淤积，加上人工围堤垦殖，湖面缩小，湖水变浅。1949年湖面积尚有4360 平方千米，而湖面已较那时的缩小了 1/3以上，并被新涨陆地分隔成东洞庭湖、南洞庭湖和西洞庭湖等部分，以东洞庭湖水面积为最大，有1091平方千米。随水流挟带入湖的泥沙每年达1.28亿立方米。面积逐年缩小，调蓄作用也逐渐减小。洞庭湖位于中国中亚热带的北缘，年平均气温为16.7℃，年降水量1400毫米。根据鹿角水位站统计，洞庭湖平均水位25.57米（吴淞基面），但变化幅度大 ，年内最大水位变幅为13.61米（1962），最小水位变幅9.29米（1972），绝对水位变幅达16.29米。洞庭湖鱼类资源丰富，有130多种，主要经济鱼类有鲤、草、鮊、鲢 、鳙、鳊、鳡、鲚、青鱼等。银鱼是洞庭湖的特产鱼类，尤以沅江河道中的清水银鱼驰名中外。贝类资源也很丰富，达40余种，利用三角帆蚌和猪耳丽蚌等繁殖珍珠已获成功。湖区盛产苎麻、君山茶和湘莲。洞庭湖区是全国重要的商品粮基地之一。周围的洞庭湖平原即为洞庭湖水系和四口的泥沙冲积而成，面积约1万平方千米。
洞庭湖银鱼的价值
人们发现洞庭湖银鱼不但洁白忠诚，而且肥美鲜嫩，于是有人把它烹制成各色各样的 肴馔，成为人间不可多得的美味佳肴。在唐宋时期，就有食用洞庭湖银鱼的记载，如唐人诗云：“白白湖鱼入馔来”。又如宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句，把银鱼与鲈鱼相提并论，可见银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代，弘治年间出版的《宋氏养生部》记有“银鱼宜调面油煎”，意思是说，把银鱼拖糊煎炸，是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较详细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳。”总结了当地人捕捞银鱼的时间和加工方法。清康熙年间，银鱼被列贡品进献皇室，足见身价之不凡。
“洞庭枇杷黄，银鱼肥又香。”五月枇杷黄熟之时，正是银鱼上市之季。每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，已成为洞庭水乡历年的又一风景。
洞庭湖银鱼的品种
洞庭湖银鱼在长期繁衍中，分为好几个品种，其中以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品。这两种银鱼体长8厘米左右，通体洁白无鳞，若无骨无肠而呈半透明状，既肥嫩，又鲜美。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。并认为银鱼不去鳍、骨，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿。中医认为银鱼味甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水。可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。洞庭湖银畅销海外，日本人尤爱之，称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。
洞庭湖银鱼的食品
银鱼入肴是席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎 炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，最具特色莫过于炸炒煎和做汤羹。
干炸银鱼，色泽金黄，食之又松、又脆、又肥、又香。银鱼经调味腌渍，衷上蛋液，醺匀面包糠，入四五成热油锅中炸熟，具有外层酥脆集香，内层松软鲜嫩，别有风味。
炒食银鱼，肥香鲜嫩，佐以它料，变化多端风味各具。如“银鱼炒蛋”，菜色黄白相当，鲜嫩味美，其滋味细嫩如虾米。
蒸食银鱼，鱼肉清香，鲜嫩油润，肥而不腻。如用虾仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窝，是一款上乘的高档菜肴。
用不同的配料制成“银鱼汤”，色味俱佳，鲜美可口。如可以配鸡丝、肉丝、草菇、鸡蛋等，分别制成“鸡丝银鱼汤”、“肉丝银鱼汤”、“草菇银鱼汤”、“金丝银线汤”等汤菜。
洞庭湖银鱼还可制银鱼干，纤细灵秀，形如玉簪，不变味，不变质，耐收藏，从古到今都是馈赠亲朋好友的佳品。食用银鱼干时，用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸、或炒、或蒸、或做汤、风味无不绝妙，或酥或脆、或软嫩或筋道，尽在不言中。
在湘菜中，洞庭湖银鱼系列菜品，现有古代之风雅，又有时尚之风采，从而独领风骚。
