大鲵属国家二级水生野生保护动物。张家界是中国大鲵最主要的原产地，拥有第一个大鲵国家级自然保护区。依托良好生态环境，经过科技攻关，大鲵人工驯养繁殖技术和仿生态繁殖技术先后获得成功。2011年，“张家界大鲵”成为中国第一个水生野生动物地理标志产品。
张家界是中国大鲵最主要的原产地，从对大鲵的抢救性保护，到人工繁育大鲵，到大鲵系列产品研发，再到乡村扶贫，取得了许多成功的经验。张家界大鲵具有独特而珍贵的价值，能够提高人体免疫功能，增强抗病能力，延缓衰老，集保健、药用、美容、食用价值于一体，被专家誉为“水中人参”、“软黄金”。
2010年12月14日，原国家质检总局批准对“张家界大鲵”实施地理标志产品保护。
产品特点
品质特性
张家界大鲵与恐龙同时繁盛于3亿5000万年前，恐龙已经灭绝，但大鲵却存活到现代，被誉为“游动的活化石”。它体形大而扁平，大者全长可达180厘米，常见为60—70厘米。张家界大鲵躯干粗壮，成扁筒形，头部极扁平而宽阔，其前端有宽大口裂，头部上侧有一对小眼，无眼睑。指、趾光滑无爪，后肢长于前肢，前肢四指，后肢五趾。大鲵尾部侧扁，尾钝圆或椭圆，尾较短，约占全长的1/4到1/3，尾部肌肉能左右摆动，推动身体前行。体表光滑无鳞，但有各种斑纹。张家界大鲵整体外观体型比较健壮，无肥胖感。
张家界大鲵品种是中国大鲵品系中最优良的一种，特别是在张家界实行大鲵保护与规模化繁育项目以来，其品系通过人工筛选，采用分子生物学中一系列高科技手段，对大鲵进行基因鉴定，从而选择张家界大鲵中体质优秀个体之间进行繁育，再经过一段时间的人工培育，使其成为张家界大鲵中优秀的种鲵资源，繁育出优良的后代，可以说，张家界大鲵的优质品质是经过长期的自然选择和人工选择而形成的。
营养价值
张家界大鲵与其他地区大鲵相比，肉质更为细嫩、鲜美、风味独特。大鲵肉组织柔软，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特性。通过和其他地区大鲵比较，张家界大鲵氨基酸含量更为丰富，含有21种氨基酸，其中8种人体必需的氨基酸，其含量丰富而全面，100克肉干物质氨基酸含量高达92克。大鲵肉颜色成米白色，质地鲜嫩度显著高于鲤鱼、鲫鱼等普通鱼类。
产地环境
张家界市地处北纬30°，位于湖南省西北部，整个地势西北高、东南低，全境多为崇山峻岭，多丘陵。由于平均海拔都在800米左右，造就了其地层的复杂多样性，也造化了奇美的自然景观，森林覆盖率达70%，是中国森林覆盖率最高的城市。在其辽阔的森林中，各种珍稀动植物资源丰富，其中植被资源高达百余科，其中不乏有银杏、珙桐、红豆杉、樱花等珍奇树种。由于张家界属中亚热带山原型季风湿润气候，其雨量丰沛，故历年平均降雨达1500毫米左右，而降雨期主要集中在4—8月，全年的降水期占到了68%左右，因此充足的降水给了众多珍稀动植物一个最佳的生存环境。因大鲵对生存环境有着不同寻常的要求，特别是对水质以及温度尤为苛刻，所以也就有了张家界大鲵独有的营养价值。
张家界地区海拔在154—1890.4米左右，辖区内高耸挺拔，河流被深切，落差较大，形成奇峰异洞，幽深莫测，常有大规模的溶蚀洼地，狭长如带的槽谷，溶洞，地下暗河、山泉伏流甚多。山区气候温凉湿润，日照少，云雾多，降水充沛。全年除汛期外，多数时间河水含沙量不大，河水具有流水、清凉的特点。河流大多从石灰岩层的溶洞中流出，水质矿化程度高，硬度较大，含有丰富的钙、镁等离子。张家界地区是典型的喀斯特地貌，溶沟、溶槽、石芽随处可见。野生大鲵喜静、怕光、畏声、好清水畏浊水，如受惊动则弃穴而逃，游往深水处藏匿，遇汛期河水浑浊时，会爬至岸滩上活动。在野外，大鲵一般栖居于石灰岩层的阴河、暗泉及有水流的山溪穴洞内，这些洞口一般不大，但略大于大鲵体宽，进出一个口，洞内较宽敞，平坦光滑，但深浅不一，深的有几十米，在洞内大鲵有较大回旋余地。大鲵没有自己筑洞的习性，它只能在其栖息河段中选择合适的天然岩洞石缝作为栖息地，因此，能容纳大鲵身体的天然洞穴都是其潜在的栖息场所。张家界地区遍布的地下暗河和溶洞，温凉湿润的气候，洁净的水质，充沛的降水以及溪沟中丰富的鱼、虾等饵料为大鲵的生长繁衍提供了独特的生态环境。
历史渊源
大鲵在张家界民间饲养的历史可以追溯到战国时期，它是长江流域的一个品系，根据当地自然条件和社会经济条件，经过长期自然选择和人工选择而形成的。
大鲵是国家一级保护动物，具有极高的学术科研价值，同时也具有极高的医用、食用等经济价值。自20世纪60年代以来，由于自然环境的破坏，非法捕杀、走私贩卖大鲵，加上野生大鲵资源再生能力差等原因，野生大鲵资源量急剧下降，面临资源枯竭的危险。为了挽救大鲵这种神奇而濒临灭绝的保护动物，张家界当地的人民群众参考前人留下的宝贵资料，开始了漫长而艰巨的人工养殖大鲵相关研究。
1972年，张家界桑植县建立了中国第一个大鲵科研所。
1978年，张家界桑植县首次成功实现大鲵人工繁殖，填补了世界大鲵人工繁殖技术空白。
1995年，湖南省成立张家界大鲵自然保护区。
1996年，国务院以国函[1996]113号文件确定建立湖南张家界大鲵国家级自然保护区，以保护张家界野生大鲵资源及其栖息环境。这是中国第一个国家级大鲵自然保护区，保护区内大鲵人工受精率达到72%，孵化率高达70.6%。
1997年，张家界第一次开创人工开凿隧洞保护大鲵的先河。
2002年，张家界率先举行中国第一次大鲵人工放流。
2010年，张家界建立世界首家大鲵生物科技馆；同年，“张家界大鲵”成功申报中国第一个水生野生动物国家地理标志保护产品，张家界荣获“中国大鲵之乡”的称号。
20世纪90年代以来，张家界成立了张家界大鲵产业开发领导小组，制定了张家界大鲵产业中长期发展规划，根据张家界的地型地貌、气候环境和水资源条件，因地制宜布局张家界大鲵养殖区域，在桑植县、慈利县、永定区和武陵源区的15个乡镇建立商品大鲵养殖中心，在张家界经济开发区修建了张家界大鲵综合利用基地。 [5]
生产情况
截至2013年，张家界制定了大鲵国家级自然保护区总体规划，确立了总面积达14285公顷的核心区、缓冲区和试验区，规划建立33个观测保护站，已经建立了11个，保护发展大鲵野生资源约3万尾。建立了湖南省大鲵救护中心和大鲵国际学术交流中心，成立了大鲵保护与发展协会。累积放流大鲵近6000尾，救护野生鲵苗1.5万多尾。全市有人工、原生态和仿生态繁殖基地29处，年人工繁育大鲵幼苗10多万尾。吸引省内外资本投资近5亿元，财政扶持资金3600多万元；发展驯养繁殖、经营许可企业26家、委托驯养户300多户，存池大鲵25万尾，年产值近10亿元。
2015年，张家界大鲵自然保护区存有原生代大鲵1500尾，子一代及子二代大鲵4.2万余尾，每年可孵化子二代大鲵8万尾，年产商品大鲵5万公斤。张家界全市年繁殖大鲵种苗40万尾以上，大鲵养殖规模达到120万尾。
2016年，张家界大鲵养殖规模超万尾的单位有18家，持证养殖企业118家，深加工企业8家，开发深加工产品102个。张家界市已有56个乡镇发展大鲵，全年繁殖大鲵种苗达40万尾以上，大鲵养殖规模已达到123万尾。从事大鲵养殖加工、餐饮销售、旅游观光的从业人员3.5万人，产业年综合产值达到20亿元。
产品荣誉
2010年12月14日，原国家质检总局批准对“张家界大鲵”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
张家界大鲵地理标志产品保护产地范围为湖南省张家界市现辖行政区域。
质量技术要求
（一）品种。
大鲵。
（二）养殖环境条件。
养殖环境要求光线阴暗，养殖用水pH值为6.5至7.5，水温在15℃至20℃，水质清新，无污染。
（三）养殖技术。
1．饲养：成鲵按大、中、小分级分池饲养，大、中、小的规格体重分别为：3千克至4千克、2千克至3千克、1千克至2千克。放养密度为6千克/平方米至10千克/平方米。成鲵饵料主要为鲜活的鲤鱼、鲫鱼、虾、蟹等，投饵量占其体重的2%至4%。
2．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。
（四）捕捞。
养殖时间为4至5年，个体重≥2.0千克，网捕。
（五）质量特色。
1.感官特色：肉质细嫩、鲜美无油腻感，食之嫩滑爽口。
2.理化指标：大鲵肉蛋白质含量≥17%，硒含量≥150毫克/千克。
3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
张家界大鲵地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向湖南省张家界市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。张家界大鲵的法定检测机构由湖南省质量技术监督局负责指定。
历史文化
民间传说
据《西泽补遗》记载，武陵山区有个数十丈之宽、深不见底的潭水。四周多是悬崖峭壁与飞流直下的瀑布，浓密的瘴气使得这里整天都是阴沉沉的天，茂密的森林中还有阵阵冷风扑面袭来。有位老者为逃避战乱，带着妻子来此居住。老者80多岁了，但是膝下仍无子嗣，自己觉得已经年老腐朽，而且每天的一日三餐都无法保障，觉得走投无路准备投渊自尽。来到潭边，却发现里面似乎有很多鱼在游动，像是鲶鱼但奇怪的是有四只脚，攀爬岩石身手极其敏捷，和同伴们嬉戏又如小儿一样天真可爱。其尾巴扁平短小，腹部肥大，形态如随时防敌进攻的守卫一样，行进在水面和乱石上的速度又极快。老人感觉到十分震撼，于是试探性的用青蛙为饵钓，没想到钓上了数条，后将其烹饪食用，感觉肉质十分鲜嫩和甘甜，老者和妻子便以此为食。没到半年，老人便精神焕发，感觉骨骼强劲有力，白发转黑，以前掉落的牙齿也重新生长出来了，做农活跟年轻人一样精力旺盛。而妻子也年轻了许多，3年间生了9个儿子，个个强健可爱。后来蜀中有位术士叫张道陵的来此寻觅丹药，一路上饥渴疲劳，恰巧遇到老者，便向他讨了一碗汤。喝完后道士觉得豁然于怀，如遁天入地一般，非常惊奇，于是问老者这是为何。老者讲述离奇经历后，道士愈觉得更加神秘和出奇，便把这种鱼取名为鲵，意为送子的鱼。后来他觉得这种鱼太神奇，一直不舍离去，夜不能寐，于是到深渊一探究竟，没想到眼前出现了两条鱼的头与尾相交的场面，术士顿时悟出天地万物阴阳玄机，创立了道教，而双鲵头尾相交的画面也成了道教太极八卦图的起源，流传万世。
