概述
制龙虾茶，要求采摘、炒制精细。每年的“清明”至“谷雨”为采制期。采摘标准是初展一芽一叶或二叶，要求芽长三厘米左右，带三至五毫米的蒂把，叶与芽等长，或叶略长于芽，芽叶肥实完整，茸毛多，色泽黄绿。严格坚持六不采，即雨水、露水芽不采，紫红色芽不采。炒制分为杀青、
炒揉、热闷、回锅、复闷、拣剔、烘干七道工序、制作技术性强，成品来之不易。
湖南茶叶专家陆松候教授1982年5月15日，在品尝各地名茶以后，曾作《名茶赋》一首诗盛赞龙虾花茶：得天广济青云间，(指“广济云雾茶”与“青云银峰茶”) 独厚勘上岚针茶。(指“土勘上毛尖”与“保靖岚针”茶)巧夺安化松针秀，(指安化名茶“松针”)天工下界戏龙虾。(指张家界“龙虾花”茶。）
传说
凡上张家界游览的客人，都喜欢到琵琶溪边“慢慢浓”茶馆，用白沙井水沏一杯“龙虾花”茶，说是味口好，能解乏提神。其实，一般人并不清楚，这“龙虾花”茶，原是大明皇帝指定的贡品哩。
相传明天启年间，大太监魏忠贤把持朝政，残害忠良。当时，武昌王子朱如绘，年方十六，被皇上袭封为镇国将军，他对魏阉乱朝十分愤慨，便与一些老臣密商，兴兵诛讨魏阉，以清君侧。不料走漏了风声，魏贼盗旨满门抄斩武昌王府。朱如绘走投无路，只好遁人湖北龙华寺，拜天岳法师为师，削发为僧，法号恒性，又叫开山和尚。恒性剃度时，想起家破人亡，明室江山难保，不禁大放悲声。但是，魏贼并没有罢休，为了根除后患，他派兵包围龙华寺，追捕朱如绘。朱如绘星夜出逃。天启七年，潜逃到大庸的木讷里，选址毛坪,修了一座大寺院，山门面北，匾号“大悲庵”。
恒性在修庵挖基时，挖出了一座千年古墓，开棺时，只觉得香气扑鼻，沁人心脾。原来墓中有茶叶、茶籽，虽说年代久远，但茶叶仍味鲜色翠。恒性把古茶籽植在庵侧，一年后，茶籽破土出苗；隔年即葱葱郁郁，可以采摘了。恒性在四方流浪时，因上餐不接下餐，有一顿没一顿，留下了胃痛病。一天，旧病发作，无医无药，匆忙中采了一把茶叶，用开水沏服。茶水下肚，顿觉舌底留芳，回肠荡气，胃痛解除。后经他反复尝试，方觉这茶有清心明目、解热解渴、去脂提神、促消健胃、利尿壮体等好处。他便借天门山、崇山之名，取名“天崇毛尖”，并令徒僧广种。周围百姓，自古无饮茶习惯，经恒性推广，也都学着植起茶来。
当时，永顺土司宣慰使彭弘海之孙彭琨，因仰慕恒性法师的德行，特地来拜恒性为师。当他得知恒性的遭遇后，暗地里为他打抱不平。后来,他见毛尖茶有如此功能，心想我何不利用这珍品向皇上进贡，顺便向皇上表白表白师傅的忠心呢于是，他趁外出游学之机，带着茶叶上京去了。崇祯皇帝听罢彭琨的面奏，当即敕封恒性为“白庵祖师”。崇祯皇帝细细品尝了“天崇毛尖”后，大为赞赏，说比参汤都过瘾，遂定为贡茶，旨令永定县令按时进贡，供朝廷享用。
恒性闻知魏阉已除，崇祯即位，“天崇毛尖”又定为贡茶，心中十分高兴。他认为毛坪地势低洼，茶质欠佳，产量也不高，于是带着徒弟，登上张家界，住持龙凤庵，把毛尖茶种上张家界。这张家界，仙气飘荡，土质肥沃，终年云雾缭绕，茶树朝夕受雾露滋润，又受花草树木的熏陶，因而茶质更加纯美。恒性还创造了一整套制作贡茶的工艺采茶时，茶工沐浴更衣，茶叶不用手采，而用银剪一片叶一片叶地剪，放人铜盘中。炒茶时，先将茶叶洗净，茶再用铜锅炒制,一般要七炒七揉。在茶叶外形上，恒性也颇费了一番脑筋。一天，他独自沿金鞭溪散步，看见正在开放的龙虾花这花与一根青丝线状的花柄相连接，横向悬吊于绿叶下面，有红、黄、紫各色，争奇斗艳，微风吹来，活蹦乱跳，似真虾一般。“奇珍！奇珍！”猝然间，老法师得到了启示“对，要把贡茶制成龙虾花状，这才不负张家界的美名！”并当即定名为“龙虾花”茶。这茶条索紧结奇曲，肥硕浑圆，白亮中暗隐翠绿，满披银毫，茶沏杯中，茶叶或作横向移动，或作斜向跳动，或上，或下，宛如水中活虾。
据说，恒性圆寂后，从清顺治年起，一直到清代最末一个皇帝，张家界的龙虾花茶始终沿袭为贡茶。还有人说，恒性死前，把茶种漫张家界飞撒，所以，张家界每条沟壑里都生有茶树。
