历史缘故
传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直传至当下，经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味而闻名于世。
正宗做法
配料
鸭2000克。
胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克。
特色:此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
操作
1、取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；
2、再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；
3、生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；
4、葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；
5、干红辣椒斜切成0.9厘米长条；
6、蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；
7、铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；
8、炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；
9、然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；
10、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
贴士
1、宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里；
2、炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
方法一
主料
光鸭1只 ，配料：茄子、青红椒、鸭血
调味料
盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋
准备工作
1、用一只碗装少量盐(视鸭子大小填放合适的量)，取活鸭子一只，将其宰杀，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；
2、用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净；
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，切勿放水中再次清洗）；
4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。
制作过程
1、光鸭洗净，剁成小块，沥干水分备用。
2、茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。
3、茄子须切成小方块，
4、锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。
5、青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先适量，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。
方法二
备料
1、鸭子要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。
2、辣椒需要更辣一些，青红各半。
3、苦瓜需要略带苦味的。注：（也可用茄子、豌豆、花生、魔芋豆腐，可以根据自身喜好随意搭配）
4、花椒要压碎、泡水、去渣。
5、姜选要新鲜的嫩姜。
6、适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。
7、杀鸭放血时，需在碗里放进30克优质米醋，同时也需要将鸭子的臀部切除，若放至锅中翻炒就会有一股腥味，可能会影响食欲与口感。
制作
1、把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1CM的小块备用。
2、开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。
3、下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。
4、加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。
5、出锅装盘。
其他做法
食材
主料
老鸭1只
辅料
油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量
步骤
1、鸭子处理干净。
2、鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。
3、鸭子斩成小块，小点好吃。
4、锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。
5、炒至鸭子出油，装盘备用。
6、在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖煮20分钟。
7、待鸭子煮的软烂点即可。
8、放入新鲜的豆子继续焖煮。
9、接着放入青椒和剁辣椒。
10、翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。
11、在出锅前一分钟，淋入鸭血，待颜色变暗红色即可。
小贴士
1、鸭血要到出锅前一分钟淋入，才不会显老。
2、鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。
3、杀鸭时取出鸭内脏后最好洗下（为了防止在刨开鸭肚时将器官划坏，或遗留胆液）。
4、鸭、辣椒、苦瓜需切成小块。
5、快出锅时，放鸭血前，调制小火或把锅端下，在放鸭血进去翻拌将鸭血于鸭肉翻拌均匀，切勿煮的太老。
