传说典故
相传，西晋惠帝永熙元年于应水之滨设立县治，叫应阳县。时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口，菜肴大受欢迎。散席以后，县令询问厨师如何想到在鸡肉里放醋调味，厨师这才承认烹饪中忙中出错把陈醋当料酒放了，情急之下加了一些花椒、生姜中和醋味，谁知这一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
醋鸡改名为东安鸡有两种说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保同常以此菜宴客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，东安鸡之名不胫而走。
原料
调料：红干椒10克，花椒1克，精盐3克，味精1克，黄醋50克，绍酒25克，葱25克，姜25克，肉清汤100克，湿淀粉25克，芝麻油2.5克，熟猪油100克。
制作方法
（1）煮鸡将鸡放汤锅内煮10分钟，达七成熟时捞出晾凉。
（2）原料成形将鸡剁去头、颈、脚爪，再剔除鸡骨，将鸡肉顺绞切成5厘米长、1厘米宽的长条，红干椒切成细末，花椒拍碎，葱切成3.3厘米长的段，姜切成丝。
（3）焖制炒锅置旺火上，下熟猪油烧至240℃时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒至香，加黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤焖2分钟，至汤汁收干时，下葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠翻，淋入芝麻油出锅装盘。
制作要领
（1）因鸡肉质地细嫩，应顺着肌肉纹路切条，以免烹调时碎断。
（2）姜丝、干椒末、花椒末用油煸香后再加肉清汤，焖的时间不能长。
风味特点
色泽素雅，鸡肉细嫩，咸鲜香中微带酸辣。
