安陆翰林鸡

安陆翰林鸡

“安陆翰林鸡”，是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟，然后去骨切块，上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字，置鸡首前，并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀，经复蒸烹制成。可谓制工精细，造形生动，形神兼备，质佳味美。

名菜简介

“翰林鸡”系安陆县传统名菜。据传，唐代诗人李白于唐玄宗开元十五年（公元727 年）来安陆，过了十年漫游

的生活。天宝元年（公元742 年）李白奉诏入京供奉“翰林”，在（南陵别儿童入京）一诗中写道：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嘻笑牵人衣。”诗人嗜食烹鸡，喜形于色，后人便呼之为“翰林鸡”，千百年来流传不废。 此菜造形美观，配以喜庆蛋糕，增加了宴会的欢乐气氛。

制作工艺

所需材料

主料：母鸡(1000克)

辅料：蘑菇(鲜蘑)(20克) 虾仁(150克) 火腿(20克) 冬笋(20克)

调料：黄酒(3克) 胡椒粉(1克) 大蒜(10克) 小葱(5克) 姜(5克) 味精(1克) 盐(4克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(8克) 江米酒(30克) 猪油（炼制）(30克)

做法提示

做法

1. 将母鸡宰杀，剖腹去内脏洗净沥干置钵内；

2. 鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2 小时入味；

3. 腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1 小时，至七成熟取出；

4. 取出的鸡肉去骨改成块，上盘拼摆成整鸡形，鸡首高昂；

5. 大蒜剥去蒜衣，取蒜瓣，备用；

6. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；

7. 熟火腿切丝；

8. 冬笋去壳、老根，洗净，切成丝；

9. 将蘑菇置温火锅内，加鸡清汤50毫升稍煮入味；

10. 虾仁加精盐0.5 克制成小虾球20 个；

11. 虾球相间摆在鸡的周围，上笼再复蒸5 分钟取出；

12. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧热，下人火腿丝、冬笋丝稍炒，加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡，浇在鸡上即成。

提示

1. 鸡宰杀剖腹后要腌渍入味；

2. 在处理仔鸡时，将鸡头、鸡翅拍松，以便于成熟；整理上桌时，最好除去鸡头或在拼摆时，收头握翅，以避“鸡不献首”之说；

3. 在成熟鸡身上浇淋芡汁时既要均匀，又不要影响和移动整鸡形图案。

菜品口感

鸡肉肥嫩，味道鲜醇。