五花扣肉

五花扣肉

五花扣肉是湖北松滋市的地方传统名菜之一。色泽鲜艳，质地柔嫩，味道香醇，肥而不腻。将猪五花肉放入清水内，加入适量食盐和姜片煮15分钟后取出。加食油和少量红糖、味精，将猪皮煎至酱红色。取出切片，垫黑豆豉蒸至而成。

制作方法

将猪五花肉放入清水内，加入适量食盐和姜片煮15分钟后取出。加食油和少量红糖、味精，将猪皮煎至酱红色。取出切片，垫黑豆豉蒸至而成。

特色

五花扣肉好吃，制作工序却不少，它是由猪肉与香芋合成，所谓五花肉是指半肥半瘦的那种。买回猪肉到家，清水中刮去猪毛，洗净了将肉块在锅里煮沸至用筷子能戳进肉块即可，捞出晾干，切成长方形肉块，在皮上蘸上黄糖水、酒汁，放入油锅里炸，待皮呈微黄红时捞出。然后把切成片状的香芋放入油锅炸至发黄时捞出。接着用一个大盆子调配料。配料以豆腐乳为主，放少量的白酒、酱油、细盐、芝麻油、胡椒粉、十八香拌和切细的蒜子、生姜一同捣成糊状。再把油炸过的猪肉切成不太厚也不太薄的肉片，与香芋片分别沾裹配料，双双相贴，吻合，平放在大碗里（将猪肉皮的一面靠碗底），一碗一碗地放在蒸锅里蒸。锅里的水要适量，以不焦锅为好。蒸扣肉时，掌握火候很重要，这需要有一定的实践经验，如果不懂关键，蒸时太短，扣肉皮发硬，不柔软；蒸时过长，火势太猛过大，扣肉变烂，不成条状，筷子夹不起。等蒸锅稍冷，取出扣碗时，为了好看，显得扣肉“红光满面”，须用一个空碗罩住，上下一翻，这样碗底的扣肉皮到了罩碗的上面，勾好芡盖面，呈现在客人面前，十分体面光彩，叫人一见胃口大开。

其实在浙江绍兴也有类似于扣肉的菜，杭州更多，陕西也是很多的，梅菜扣肉相信很多人都吃过，真正地到的是浙江杭州绍兴的霉干菜。

制作步骤

1.五花肉煮到8分熟，筷子扎透没有血水冒出就可以了，取出五花肉控干水，然后在肉皮上抹上一层蜂蜜。

2.锅里倒入少许油，把抹蜂蜜的肉皮放到锅里煎。

3.煎至黑红色即可，注意煎的时候要保护好自己，因为油崩的很厉害，最好拿锅盖挡一下。

4.把煎好的五花肉切成薄厚均匀的肉片，肉皮朝下摆放到大碗里。

5.葱两段改成丝，姜三片，大料两个把葱、姜、大料、糖、盐、酱油、鸡精放到大碗里，上过蒸，冷水入锅，水开后计时，一小时后就可以了，香香的扣肉就做好了。

沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名莱。这种菜式首先讲究选料，所选猪肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的"五花腩"为首选。制作时最花工花时间是漂油，即原大块肉清水煮熟后，用特制的"钉板"把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，然后切件，每件夹一块已熟的粉葛（称葛扣）或香芋（称芋扣）或用青菜或梅莱垫底（称菜扣),排好上钵隔水炖约一小时。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，原来怕吃肥肉的人，试吃也会感到意外惊喜。

主要配料

南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬液、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后，放油炒香，再加水、糖和五香粉一块煮。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。

具体做法

精选细煮。精选上等的五花肉，要求不要太肥也不要太瘦，以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成两个手掌大的块，放在开水中煮，要求有皮的一面煮得能用筷子轻轻插进去。

打孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后，用特制的不锈钢板将有猪皮的一面打孔，涂上酱油，五花肉就有了颜色。接着，将五花肉放在油里炸，五花肉的油就从打好的孔上冒了出来，炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再加水煮，煮到皮皱起来为好。煮皱有两个好处：一来好看，二来吃起来不容易夹破，味道更好，有嚼劲。

将煮好的五花扣肉捞起，切成双飞。所谓双飞，就是两块为一组，中间不切断，这样，就可以在两块五花肉之间放芋头等，芋头吸油后味道更鲜美，五花肉去油后则肥而不腻。

将煮好的酱料搅拌均匀，放在钵底，将切好并加了芋头的扣肉一块块排好，铺在酱料上面，隔水开蒸。刚开始蒸时，用明火，水开后，用小火慢慢蒸，3个多小时即可。这时，夹起一片扣肉放在嘴里，只感觉到扣肉在嘴里一点点的融化，享受非常。