奶汤蒲菜
奶汤蒲菜,是山东省济南市地区的特色传统风味名菜之一。制作时用奶汤和蒲菜烹制而成,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有“济南汤菜之冠”的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。
蒲菜:奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”,是多年水生草本植物。中国各地均有出产,大部分为野生。它暮春时候生的嫩根,剥皮后可做为蔬菜食用,人称“蒲菜”或“蒲根”。中国人民食用蒲菜始于两周,《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句,南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜,写过一首《咏蒲》诗:“离离水上蒲,结水散为珠,初萌实雕俎,暮蕊杂椒深”。
主料
蒲菜250克,奶汤750克
辅料
水发冬菇12朵,水发玉兰片25克,熟火腿25克,料酒2茶匙,姜汁少许,葱椒绍酒 25克,味精 2克 精盐 3克 葱油 50克。
流程
1.将蒲菜剥去老皮,切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片,放入滚水中烫过,捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。
2.烧热锅,下油,爆香葱,放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚,撇去浮沫,盛入汤碗中,洒上火腿片即可。
食谱特色
色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿。
工艺关键
1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3~4小时,过水焯时,水一定要沸、要
宽,一焯即捞出。
2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品,是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来,放在绍酒中浸泡2小时,除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多,过多不仅影响菜肴的汤色,而且影响其清鲜的口味。
3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味,捞出葱白即为葱油。
4、蒲菜本身无鲜味,蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制,使蒲菜得味起鲜。中久煮,以保持鲜嫩特点。