火勺
被誉为延庆区“十大特色文化遗产”的延庆火勺,是风味特色小吃。和烧饼、驴肉火烧不同,延庆的火勺是用天然的火炉烘烤而成,里面有瓤,有一股椒盐的香味。延庆火勺的制作叫做“打火勺”,一个“打”字简洁、生动、内涵丰富。
历史背景
明朝时期,永宁古城驻有军队,由于士兵来自不同地区,饮食习惯各有不同,逐渐地便诞生了一种类似于烧饼的干粮,以适应各地士兵的饮食习惯,并且具有保存时间长,便于携带的特点,以符合驻军饮食的需要。火勺流传至今,已有数百年的历史,但并没有发生太多的变化。
火勺制作
延庆火勺用温水和面,经烙、烤两道工序制作而成,直径大小在8-10cm左右,一面带有金线圈、呈虎皮色,干脆适口,具有浓郁的麦香和椒盐味。因为外皮无油,内含水分极少,延庆小火勺便于携带又易于保存,现已成为享有盛誉的地方小吃,深受国内外宾客的喜爱在延庆,火勺日销量可达5000斤左右,成为延庆人民不可缺少的食品。
延庆火勺瓤嫩皮脆,好吃便宜,易和其他食物搭配,形成一种新口味儿,而且既可作早点又可当正餐。刚出炉的火勺,只要沿边儿轻轻一捏,就会裂开一道口儿,爱吃素淡的可以在里面夹上油条;爱吃荤的可以夹上各种熟肉,如果把那肉切得细细的,再加上大葱香菜鲜辣椒,就成了肉夹馍,那就更有滋有味了;暴火炝个汤,加上佐料,把火勺切成细条烩,趁热连汤带水的吃到肚里很舒坦;延庆火勺还有一绝,因瓤包得严实,带它做干粮不油包儿,且不易变质。
打延庆火勺有四手绝活:面要滋润,瓤要鲜嫩,棰子要清脆着听,炉火要不暴不温。面粉和好发酵加碱,和面要肥、碱适量,十斤面加二斤面肥,一边和面一边加碱,直到那面和得不软不硬,筋叨滋润不沾手,呈现出淡杏黄色,用手一拍“啪啪”脆响有弹性才行。面和好揪成小剂,每剂再分为两个部分,一部分为用特制火勺槌擀成小饼碗状,用另一部分面团“火勺瓤”沾上花椒油盐包在其中,再擀成碟状后,放在饼铛上再烙八成熟,下面烙好翻过来再烙上面,然后再放炉边烘烤。那讲究点的火勺铺,打火勺的白炉匠敲火烧棰子是拿手绝活。那棰子尺把长,硬木,中间若一个掐头去尾的心里美萝卜;两端是比大拇指稍粗,头尖尖的把儿。白炉匠每擀一个火勺都要用它在案子上
敲一阵,棰子的声音浑厚而沉实,棰把的声音轻逸而脆生,比快板书的开场板还好听,教人觉得那火勺的香味儿不是烤出来而是棰子敲出来似的。敲火勺棰是学做白炉匠第一课,不会敲火勺棰子的,火勺打得再好也没人用。最后是火候得当,那炉火要既不暴又不温,每炉放10多个火勺,烤10多分钟即可熟。过火或不及就会焦糊或塌瘪,就没了它该有的味道。烤好的火勺里面充满了热气,象个透香的圆荷包。做好的火勺饱满如鼓,皮焦脆,瓤鲜香,味美价廉,人人爱吃。好火勺扔上房,滚落到地上准会摔成三瓣,两瓣是脆巴巴的皮儿,一瓣是鲜灵灵的瓤儿。火勺正面中间有一个圆圆的圈儿,如淡黄色的月晕环绕着一团圆月,如果圈儿不明显或变黑,就是火勺火候没掌握好。
制作方法
制作火勺需要以下配料:面粉、老面肥(反复使用,含有酵母的面团)、酵母、花椒粉、碱、盐。 [2]
火勺直径大小在8-10cm左右,采用温水和面,为半发酵面食,内部夹着一块蘸
了花椒盐和油的面团作为馅心。
制作方法为用火勺槌擀成饼状,先烙后烤,火勺烙到八成熟后放到火炉边烤制。 [3]
制作要点
“延庆火勺”发面和炉火烤是传统火勺制作必备的特点,这样做出来的火勺香而脆,深受老乡们的喜爱。延庆人偏爱“延庆火勺”的原因有:一、继承了传统制作工艺,原料采用自然发酵面,不掺食用添加剂;二、口味突出,香而脆;三、传统火勺的铺子依然保留着传统的吃法,热火勺出炉,尚可将其侧剖夹入熟肉或油条食用,别有一番风味,或者一碗豆腐脑加一个火勺,几个人围坐在路边的桌旁,边吃边看过往的行人和路边的花草,能更多的体味和谐社会生活的快乐。延庆火勺带给人们的不仅仅是美味,它更赋予人们思考的时间和回归自然的体验,让人们在京郊绿色生态天然氧吧的延庆又多了一份享受。
特点与使用方法
打好的火勺带有金线圈、呈虎皮色,是空心的,里面有温度很高的热气。因此,在食用时需加以小心。
火勺以外皮略微焦糊为佳,火勺瓤与火勺外皮可分离,外饱满酥脆,里松软鲜香,干脆适口。
火勺外焦里嫩,味道微咸,具有浓郁的麦香和椒盐味。可以直接食用,也可以切开,把熟肉、鸡蛋、油条等不同的食物夹在火勺里面食用。
火勺在延庆的日销量可达5000斤左右,成为延庆人民不可缺少的食品。
荣誉
2010年,入选第十一届中国美食节暨第九届国际美食博览会“中华名小吃”,获得中国餐饮界的最高奖项(中国美食节金鼎奖)。
2011年,入选延庆“十大特色文化遗产”(非物质文化遗产第一名)。