流行于民国时期，为嘉兴南湖游船之特色菜。以八大碗八小碗为正宗，亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等规格。用料以蟹粉、蟹黄、河虾等有南湖特色的时鲜为主，烹调考究，冷盘尤佳。近人徐坷为文说：“船菜为禾中画肪特殊之撰”，“春秋佳日，肆筵设席，丝竹清音，山水真趣，皆得之矣。”抗战时游船废，船菜消失。参见本志《名胜古迹与旅游》篇。
南湖船菜是江南水乡传统的地方名肴，主要流行于民国时期。以八大碗八小碗为正宗，亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等规格。
船菜，顾名思义是在船上制作，又在船上享用的美味佳肴。船菜兼旅游与美食双重特色，在江南水乡嘉兴烹饪史上独树一帜。
简介
嘉兴菜独自成系，与上海本帮菜，杭州杭帮菜区别，称为“禾帮菜”。禾帮菜最令人称道的是“船菜”。按嘉兴一位老者说，禾帮菜最大的特点就是“土”——原料必须乡土，乡村收来的最新鲜的时令菜蔬，野菜竹笋，野生的鱼虾，土鸡，野鸭。南湖的菱角算得上最嘉兴特产，别地儿的菱角都是有两角或三角的，只有南湖的菱角是无角的，被称为无角菱，可惜现在并不是新鲜菱角的季节，无缘得见，只在“船菜”中吃到了白嫩的菱肉。
“船菜”是禾帮菜中的经典，还没开始吃，就先惊艳了——所谓船菜，其实就是把禾帮菜搬到游船上去吃，游船绕着禾城的运河水道缓缓滑行，进入南湖绕航一圈，入夜，在水道两旁梦幻的灯光下航行将近两个小时，一顿大餐，吃得眼花缭乱，餐桌上，船舷外，目不暇给。未提箸，先垂涎；大快朵颐，停箸抬头，则忽尔狭长水巷，忽尔湖宽水阔。嘉兴产的五芳斋黄酒，比绍兴黄酒更温和，香醇得不知不觉倾空了一瓶，微醺之间，行船推出的微波揉皱一河彩灯，光影斑驳，分不清今夕何夕。
渊源
南湖船菜源于江南水乡，经过嘉兴南湖几代船娘的不断改良，已成为具有自己特色的宴席菜，为禾帮大菜中的一大菜系，在嘉兴烹饪史上独树一帜。追溯历史，南湖船菜在明、清时期盛名一时，当时的游船一般在后舱设有厨房，船娘们在不大的艄舱中，发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技，因“船”而宜，准备了各色各样的佳肴备料，随时等候客人的招呼享用。南湖船菜贵在精细，原料主要来自南湖特色时鲜，如鱼、虾、蟹、鳗之类，尤其注重原料新鲜和烹饪手艺。船菜的品目有：五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等，许多菜肴均在船上活捉、活杀、现烹、现吃，可谓鲜美绝口。南湖船菜中还有虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋、白木耳、莲子等，名菜有蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉等。一般分6大碗、6小碗、4大碗、4小碗等规格。据徐珂《天苏阁集》中所载《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》云：“农历六月廿四、七月初七两期，价格昂贵，船寓大者，每席银洋16元或14元，次者每席银洋12元或10元。船菜中另有‘抢虾’一品，颇具特色，以活虾剪去须足，用红乳腐卤麻油白糖蘸食，味极鲜美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周，中实蟹黄，风味独特。”一般情况下，一席船菜要分三个时段吃，正合今日的一日三餐制，主宾们初到时，先饷以点心，午餐饷以全餐的一小部分，而晚餐则饷以全餐的一大部分。
在品船菜的游船中，一般还备有小食和点心，常备的有南湖菱和南湖风菱、瓜子、蜜饯、粽子、烧卖、包子等。如有特殊需要还可预约，如在大型游船上，可随时点品，如船上没有备货，船娘们会划小舟专门到附近的商行采购，为宾客的服务到位程度，真可谓是无微不至。此时，游客在“舟行明镜中”时，能享受边游边品尝美味佳肴的乐趣。
随着南湖船菜在当地风行，嘉兴城内的各大菜馆，将富有吴越文化色彩的船菜引入地方风味菜中，使得船菜名噪一时。南湖船菜享誉民国初年，抗日战争后因丝网船绝迹，船菜几乎失传，但其浓厚的江南文化积淀已引起各界人士的关注。近年来，在有关部门和热心人士的共同努力下，南湖船菜得到充分挖掘，并得到进一步创新发展，使南湖船菜再次走向辉煌。
